Algo es algo: El vegetariano educado

Por Juan Diego Santa Cruz, cronista gastronómico y fotógrafo
Henry David Thoreau

Los militantes de la mala educación deberían seguir el ejemplo de Henry David Thoreau, que los agitadores y activistas consideran falsamente como uno de los más grandes vegetarianos. El escritor, poeta y filósofo autor de Walden y de Desobediencia Civil, que se conectó con la naturaleza quizá más que nadie en su época, comía de tanto en tanto un trozo de carne o de chancho ahumado solo porque alguien había tenido la cortesía de ofrecérselo. Era vegetariano, pero educado.


Recibí una estupenda invitación a comer a un restaurant. Llegué y me estaban esperando. Me sentaron en una mesa preciosa y sin que pasara más de un minuto ya me había tomado un pencazo de tequila. De curioso me puse a revisar la carta y de un zuácate me azotó el pánico porque me di cuenta que estaba sentado en un restaurant vegano. Acto seguido y sin pedirlo, llegó un roll que no era japonés y que se veía demasiado colorido. Por suerte me vino el flash mental recordándome ser educado y agradecido. Una invitación es una invitación y uno debe comerse lo que le sirven, sin chistar. Además ¿quién es uno para despreciar lo que otro ha seleccionado con cariño?

Todos las culturas del planeta tienen sus modales particulares pero el más común de todos, la costumbre más básica, es comer lo que a uno le ofrecen y comérselo de buena gana, con una sonrisa de agradecimiento. Las costumbres en la mesa pueden ser muy enredadas pero tienen un origen muy simple. Pedro Alfonso, ex rabino de Toledo, explicaba cerca del año 1106 que no era recomendable tomar la comida del plato del vecino y así evitar quedar con la nariz rota. También sugería no hablar con la boca llena para no atragantarse y morir de asfixia.

Desde ese entonces hemos creado modales para casi todo alrededor de la mesa. Asumimos muchas cosas de los otros dependiendo de como toman el tenedor, si dicen o no provecho o si se complican por potijuntos al comer una cazuela. Hay modales que pasan de moda como empujar con pan o el agua manil para limpiarse los dedos cuando se comen alcachofas o espárragos. A veces las cosas cambian, por suerte.

El asunto de los modales es complicado porque no solo muestra diferencias de clase y de cultura, sino porque a veces logran producir una incomodidad muy grande a partir de un asunto que desde muchos lados parece irrelevante.

Los chinos se molestan si uno clava los palillos de forma vertical en el arroz porque les recuerda un rito funerario y a los italianos no les gusta nada que se le ponga queso a los pescados y mariscos, incluso cuando vienen en la pasta. Sospecho que las machas a la parmesana son una especie de afrenta chilena a la gastronomía italiana, pero para nosotros son exquisitas y no hay nada que hacerle. A los ingleses se les sube la ceja cuando la cuchara choca el borde de la taza al revolver el té y a los indios les gusta que uno se coma absolutamente todo hasta que el plato quede limpio. Mi tipo de gente. Ahora bien, en la India se considera mala educación comer con la mano izquierda porque se usa para limpiezas personales indelegables. Raro limpiarse con la zurda.

Los que son indudablemente mal educados son los veganos que andan con su religionsilla a cuestas, independiente de a quién puedan ofender con su desprecio por la carne. Vi con mis ojos como una mujer desabrida llevó sus propias “hamburguesas” a un asado y contaminó la parrilla y el ambiente con sus porquerías hechas de soya. ¿Cómo se puede ser tan ordinario que, sin estar enfermo, llevas tu propia comida y más encima ni siquiera ofreces un pedazo de tu vianda al resto de los comensales?

Los militantes de la mala educación deberían seguir el ejemplo de Henry David Thoreau, que los agitadores y activistas consideran falsamente como uno de los más grandes vegetarianos. El escritor, poeta y filósofo autor de Walden y de Desobediencia Civil, que se conectó con la naturaleza quizá más que nadie en su época, que vivía de comer sus arándanos grandes como uvas y del trigo que él mismo cultivaba, comía de tanto en tanto un trozo de carne o de chancho ahumado solo porque alguien había tenido la cortesía de ofrecérselo. Era vegetariano, pero educado. Con ese espíritu, los modales pueden enrielarlo a uno hacía experiencias desconocidas.

Sentado en el restaurant pensé que la cosa estaba difícil. El colorido roll del restaurant además tenía nombre de película porno de los 80. Se llamaba “La hora del amor”. Al servirme el platillo, la amable garzona pronunció aquellas palabras e hizo temblar a los palos chinos en mi mano. Lentamente, con modales japoneses, me llevé a la boca las berenjenas crocantes y el tomate asado envueltos en arroz y pimentón. Reí, lloré y después me comí el perfecto bocado. Era delicioso. Al parecer el chef del restaurant Casa Sanz sabe lo que hace. No tengo alternativa sino volver a probar el resto de la carta. Además, me explicaron que el tequila es vegano. Algo es algo

Receta para el domingo

Pescado frito

  • Para 4 personas

Hay costumbres que, al menos para mi, serán siempre inexplicables como darle un poco de cerveza a la tierra, pachamama o como se llame. Ese chorro que se traga el suelo, perfectamente podría haber sido usado para hacer un buen batido, como el de esta receta. Puede usarlo para freír pescado, camarones y si es vegetariano y educado, aros de cebolla. Prepare el batido la noche anterior y sacará aplausos.

Ingredientes:

  • 4 trozos gruesos de congrio colorado o dorado

  • 3 taza de harina sin polvos de hornear (2 para el batido y la otra para espolvorear)

  • 2 huevos medianos, batidos

  • 200 ml. cerveza lager

  • 150 ml. agua con gas

  • 1 cucharadita de polvos para hornear (polvos royal)

  • 1 cucharadita azúcar

  • 1⁄2 cucharada de sal

  • 1⁄2 cucharada de pimienta negra recién molida

  • 1 litro de aceite vegetal (para freír)

Prepare el batido la noche antes de freír.

  • Mezcle 2 tazas de harina, los polvos para hornear, el azúcar, la sal y la pimienta negra en un bol.
  • Combine la cerveza lager y el agua con gas en otro bol. Agregue esta mezcla a los ingredientes secos, revolviendo hasta que el batido esté suave. Déjalo descansar en el refrigerador ojalá durante toda la noche.

Prepare el pescado:

  • Una hora antes de freír retire el batido del refrigerador.
  • Caliente el aceite en una freidora a en una olla a 175 °C.
  • Seque con toallas de papel los trozos de pescado para que no estén húmedos (este paso es muy importante). Luego espolvoree ligeramente los trozos de congrio usando la taza restante de harina. Fíjese que no queden pelotones de harina. A continuación pase los filetes por el batido, procurando que queden bien cubiertos.
  • Sumerja con cuidado los filetes en el aceite caliente y fríalos hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente unos 5-7 minutos. Retírelos del aceite y escurra sobre toallas de papel.
  • Puede acompañar el pescado frito con papas fritas, arroz o un puré de arvejas. ¡A gozar!

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