En el mundo está la pelotera. A Biden se le corrió la fonola en pleno debate, Putin bombardea un hospital de niños y produce muchas muertes pero no demasiado escándalo y si gana Trump, nadie va a detener al ruso. Hay hambre en Gaza, los chinos le dijeron parelé a la OTAN, Milei se pasea arriba de un tanque, Ortega sigue impune, no supimos más del autogolpe de circo pobre boliviano y los colombianos tienen que soportar a un presidente que usa las redes sociales probablemente muy, pero muy volado. Harari escribe sobre cómo impedir el derrumbe del orden mundial y uno teme que pocos lo leerán y menos aún le harán caso. Súmele calor extremo en partes del hemisferio norte y lluvias bíblicas en el del sur y queda claro que el Armagedón está a la vuelta de la esquina.
Cuando está el despelote en el mundo es probable que se contagie de caos su vida y también su cocina. Es mejor atinar rápido y poner las cosas en orden antes que se desmadren y se empiece a afectar la convivencia y peor aún, la ejecución de los platos de comida. Porque está bien pasar por la etapa en que al cocinar uno deja la cochambre hasta en las paredes, que no molesta sólo por el orgullo que producen los platos cocinados por primera vez, pero cocinar la vida entera como un principiante, que usa el doble de las ollas y sartenes que debiera, termina siendo perjudicial para el que limpia, que a veces no es el que cocina. Similitudes de la cocina y la política.
Supongo que ante tanto desorden lo único que uno puede hacer es partir por ordenarse uno mismo. En vez de comer incertidumbre frita en reducción de ravotril, es mejor caminar porque al andar todo se soluciona (solvitur ambulandum como decía un tío romano). El mundo entero debería darse unas buenas vueltas a la manzana para recuperar la cordura.
Por mi parte y sin querer queriendo me fui a mitad de semana a dar un paseo contemplativo por la costa de Zapallar. Como estaba caminando, la solución a varios problemas geopolíticos y a mis tribulaciones llegó, y llegó en forma de pescado. Creía que estaba solo deambulando por las rocas hasta que me topé de frente con un buzo que arpón en mano se aprontaba a sumergirse para capturar algunos bichos. Un rato más tarde apareció con su caza a cuestas. Fue como ver emerger del agua a la mina con el bikini blanco del comercial de Cachantún. Más encima dos de las viejas del botín terminaron en mi horno a las pocas horas.
Porque todo puede estar mal hasta que de un minuto a otro las cosas pueden estar fantástico. Comer pescado fresco le devuelve al humano la confianza en el mundo y sobretodo si se tiene la suerte de comer vieja, el pescado de roca más rico de todos. Su carne es firme y sabrosa de tanto que el animal se come vivos y a mascadas a otros sintientes inferiores como los langostinos, las estrellas de mar, los caracoles y las jaibas. La vieja (o mulata) es una delicia que vale la pena cocinar tantas veces como se pueda en la vida. Porque a veces, para comer bien, no basta la plata sino hay que tener suerte, de la misma que vamos a necesitar para evitar el Armagedón. Algo es algo.
Yo ya hice pescado esta semana así que este domingo compraré empanadas y me refugiaré en algún lugar donde pueda pasar el frío acumulado de toda la semana. En todo caso esta magnífica receta ha sacado aplausos en restaurantes de todo el mundo que le copiaron la creación al chef Nobuyuki Matsuhisa del restaurante “Nobu” de Nueva York. La preparación original es con bacalao, pero también funciona con otros pescados de carne firme, incluso con salmón.
Ingredientes:
1/4 taza de sake
1/4 taza de mirin
1/4 taza de miso en pasta
3 cucharadas de azúcar blanca
4 filetes de pescado de 180-200 g cada uno con piel
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Instrucciones:
Dos días antes, prepare la marinada de miso y marine el pescado. Hierva el sake y el mirin en una olla mediana a fuego alto. Hierva durante 20 segundos para que se evapore el alcohol. Baje el fuego al mínimo, agregue la pasta de miso y bata intensamente. Cuando el miso se haya disuelto por completo, vuelva a subir el fuego y añada el azúcar, batiendo constantemente para asegurarse que el azúcar no se queme en el fondo de la olla. Retire del fuego una vez que el azúcar esté completamente disuelto. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Seque bien los filetes de pescado con toallas de papel. Unte el pescado con la marinada de miso y póngalo en un bol. Cúbralo bien con film plástico. Deje marinar en el refrigerador por 2 días.
Para cocinar el pescado:
Precaliente el horno a 200 °C. Caliente en la cocina, a fuego fuerte, un sartén que pueda ir al horno. Limpie ligeramente el exceso de miso adherido a los filetes de pescado, pero no los enjuague. Ponga un poco de aceite en el sartén, luego coloque el pescado con la piel hacia arriba y cocine hasta que el fondo del pescado se dore y se ennegrezca en algunas partes, aproximadamente 3 minutos. Voltee y continúe cocinando hasta que se dore el otro lado, de 2 a 3 minutos. Transfiera al horno y hornee de 5 a 10 minutos dependiendo del grosor de los filetes, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente.
¡A gozar!
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Receta | “Los militantes de la mala educación deberían seguir el ejemplo de Henry David Thoreau, que los agitadores y activistas consideran falsamente como uno de los más grandes vegetarianos”: @jdsantacruz.
— Ex-Ante (@exantecl) July 6, 2024
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