Algo es algo: comiendo en el mar (1). Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Como si el dato no fuera suficientemente revelador, La Esmeralda se hundió a las 12:10 del día luego de haber aguantado por varias horas el asedio peruano, lo que difícilmente hubiera dado tiempo para tragarse cualquier plato suculento.


En el colegio aprendimos de memoria la arenga del capitán Prat y jamás se nos olvidó que nunca se arriará la bandera ante el enemigo. Con nuestras representaciones en camisa blanca y gorros de cartulina supimos de la historia más fundamental de nuestro patriotismo en que muere el marino más importante y nos hunden un barco, pero, a pesar de eso, ganamos la batalla.

Esa mañana de 1879, el capitán Prat fue alertado con un cañonazo de la Covadonga que los humos que se veían al norte eran del Huáscar y la Independencia. En ese momento de alta tensión nuestro héroe preguntó a Condell: “¿Ha almorzado la gente?”. Todavía resulta extraña la pregunta ¿Fue esa la preocupación de nuestro primer héroe nacional cuando estaba a punto de comenzar la desigual batalla? Claro que sí.

Varias veces escuché que el menú a bordo ese día fue porotos con riendas, lo que me traía imágenes de ollas repletas de porotos con tallarines y 199 marinos enguatados y flatulentos antes del combate. Ahora sé que es un agregado patriotero a la historia, porque está claro que en esa época los chilenos sabíamos poco y nada de spaghetti.

Para que se haga una idea, don Augusto Carozzi Passani fundó la primera fábrica de pasta del país en Valparaíso casi veinte años después de la hazaña. Como si el dato no fuera suficientemente revelador, La Esmeralda se hundió a las 12:10 del día luego de haber aguantado por varias horas el asedio peruano, lo que difícilmente hubiera dado tiempo para tragarse cualquier plato suculento.

En esa época, el almuerzo era a las 9:30 de la mañana; muy probablemente, ese día consistió en una taza de cacao con azúcar y en una galleta marinera, que es un pan muy duro. Nada más. Recurriendo al dicho de Napoleón de “un ejército marcha sobre su estómago”, Arturo Prat, a sus 31 años, estaba preocupado que sus hombres no lucharan con el estómago vacío, pero sin duda tampoco repleto.

La bravura de esos hombres chilenos que pelearon hasta el final y que desde ese día le dieron una tonelada de identidad y orgullo a Chile, fue impulsada por pan duro, dientes apretados y cojones inmensos y no por porotos ni tallarines.

Sin contar con las nefastas consecuencias que hubiera podido provocar en nuestra historia, ese plato blandengue no existía ni a bordo de los buques de la armada ni en ninguna otra parte.

Las riendas que si existían en aquellos años en el campo chileno eran tiras de cuero de chancho bien doradas que se ponían arriba de unos buenos porotos con mazamorra o pilco y que nos dan inmenso placer hasta el día de hoy, verano tras verano.

En fin. Poco sabemos qué comieron nuestros marinos esos días fundamentales para Chile. En la Esmeralda y la Covadonga no había ni pescado ni jurel tipo salmón pero si muy probablemente algún barril de carne salada, harina, porotos, café, cocoa y azúcar, galleta marinera, charqui, papas y grasa. También había aguardiente que se usaba para potabilizar el agua y no para chupilcas. Y aunque el alcohol era escaso para la marinería, para los de mayor rango no lo era tanto.

Hay testimonios que cuentan que Pedro Segundo Regalado Videla, cirujano de la Covadonga, le dio una copa de coñac a cada uno de los oficiales antes del combate de Punta Gruesa, lugar donde encalló la Independencia ese mismo 21 de mayo.

Tras el combate, cincuenta y nueve jóvenes chilenos terminaron nadando en las aguas de Iquique desde donde fueron rescatados por los botes del Huáscar. Por instrucciones de Miguel Grau, fueron vestidos con ropas de marino peruano y luego llevados detenidos al cuartel de bomberos. Los sobrevivientes del naufragio pensaban que sus compañeros de la Covadonga estaban muertos y no pudieron dormir recordando la crudeza del combate y el cuerpo de su capitán sobre la cubierta del Huáscar.

El día 22 de mayo no recibieron rancho alguno.

En ese triste estado se encontraban cuando recibieron dos de las alegrías más inmensas de sus vidas: la noticia del triunfo de Condell y un paquete de contrabando, cortesía de una chilena agradecida que vivía en el puerto, con unos panes y un tarro de leche condensada. ¡Uno a uno disfrutaron una cucharadita de esa leche dulce!

Si no fuera por Napoleón probablemente habrían comido pan solo. Bonaparte ofreció un premio a quién creara un sistema para conservar y transportar comida para las tropas y lo ganó en 1806 el pastelero Nicolas Apper con sus conservas en vidrio. Gracias a su innovación, en 1810, al mismo tiempo que nació Chile también lo hizo el tarro en conserva.

Por esos años de guerra contra los peruanos partían funcionando las primeras conserveras en Valparaíso y también nacían los integrantes de la próxima generación de marinos chilenos y extranjeros que liderarían combates y rescates en nuestras aguas durante la primera guerra mundial.

En 1882, antes que terminara la guerra, nació el hijo del capitán de caballería Fernando Pardo Tagle quién llegaría a ser conocido como el Piloto Pardo. Pero esa es una historia para la próxima semana, una de barcos a vapor, longanizas, un chancho nadador y tarros en conserva. Algo es algo.

 Receta para el domingo

Este par de recetas son para prepararse para el invierno más que para llevarlas abordo en su próxima navegación, aunque obviamente puede hacerlo. La conserva de limón es un acompañamiento para platos calientes y ensaladas que es originalmente de Marruecos y aporta un gusto rotundo y profundo a intenso limón. Se conserva el limón completo pero se come sólo la cáscara. Además se puede guardar refrigerado mucho tiempo y queda de maravilla con pescado frito o con un pollo con aceitunas. La conserva de limón también es deliciosa en una ensalada de habas, granada, menta ( si la quiere hacer hoy mismo puede reemplazar los limones en conserva por ralladura de limón)

En cuanto a los pepinos vale la pena muchísimo hacerlos en la casa simplemente porque el sabor es mucho mejor de los que se compran en el comercio. No es fácil encontrar pepinos chicos pero en La Vega hay (casi siempre).

Conserva de limón

  • 1 frasco mediano

  • 10 limones

  • sal gruesa

  • 1 cucharada colmada de pimienta entera

  • 2 hojas de laurel

Lave muy bien los limones y el frasco.

Haga 4 cortes en la cáscara de 5 limones, de arriba hacia abajo, para poder meter sal en ellos. Los cortes deben ser hechos con cuidado para que el limón quede entero, y no para que se desprenda un gajo.

Frote los limones con la sal y meta más sal en los cortes.

Ponga los limones dentro del frasco y apriételos firmemente para que queden bien juntos y para que liberen un poco de jugo. Con los dedos o una cuchara de palo meta más sal entre los limones. Agregue la pimienta, el laurel y un poco más de sal encima. Exprima los 5 limones restantes y cubra con el jugo a los limones del frasco. Deben quedar totalmente cubiertos. Póngale la tapa al frasco y déjelos reposar por un mes. Cada dos o tres días mueva un poco el frasco. Cuando sea momento de usarlos en una receta, saque un limón del frasco y lávelo con agua. Bote la pulpa y pique la cáscara. Guarde el frasco en el refrigerador.

Ojo: es importante lavar muy bien el frasco, después de hacerlo puede hervirlo y luego dejar secar sobre toallas de papel.

Pepinos encurtidos (pickles)

  • 1 frasco mediano

  • 1 kilo de pepinos chicos cortados en rodajas de 1 cm.

  • 1 cebolla cortada pluma

  • 1 ají cortado en tiras gruesas y sin semillas (rojo, verde o jalapeño)

  • 2 cucharadas de sal

  • 3 tazas de vinagre de manzana

  • 1 taza de azúcar

  • 1 taza de agua

  • 1 cucharada de semillas de mostaza

  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro

  • Eneldo fresco, si encuentra

Ponga los pepinos, la cebolla y el pimentón en un bolo, agregue la sal, revuelva y refrigere por 3 horas. Luego estile los vegetales en un colador (sin lavarlos) y séquelos con toallas de papel.

Por mientras hierva el frasco y la tapa del frasco en una olla completamente cubiertos de agua. Cuando haya hervido el agua apague el fuego y tape la olla. No retire el frasco todavía.

En otra olla ponga el vinagre, azúcar, agua, semillas de mostaza y de cilantro y hierva a fuego fuerte. Cuando haya hervido baje el fuego al mínimo para que se mantenga caliente.

Con una tenazas retire el frasco de la olla y póngalo un minuto boca abajo sobre toallas de papel para que bote toda el agua.

Ponga los vegetales dentro del frasco caliente ( y el eneldo si tiene) y apriete suavemente para que se aprieten pero no se rompan. Ponga el vinagre caliente encima y siga apretando con una cuchara para que no queden burbujas de aire. Siga agregando líquido hasta cubrir completamente.

Deje que el frasco se enfríe hasta alcanzar la temperatura ambiente, tápelo y luego refrigere. Al día siguiente ya podrá comer los pepinos, pero son mejores después de 3 o 4 días. Refrigerados duran hasta 3 meses.

La gracia de hacer sus propios encurtidos es que es muy fácil ajustar la receta según su gusto. Por ejemplo si no le gustan picantes puede sustituir el ají por pimentón. Además la receta sirve para otras verduras como zanahorias y rabanitos.

¡A gozar!

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