Frédéric Le Baux, dueño del Baco, y la incertidumbre chilena: “En un año más veremos si nos quedamos o nos vamos a otro país”

Marcelo Soto

El empresario gastronómico Frédéric Le Baux, dueño del Baco –que también tiene sede en Montevideo- y  del Aligot, ha innovado eliminando la propina y ha causado polémica por su dress code (que prohíbe las sandalias). También es un observador de la política y dice que va a tomar la decisión de quedarse en Chile de acuerdo a cómo resulte la Convención Constituyente. “Me interesa que presenten buenas reformas, más que ser rechazada, pero hay tanto extremismo”, afirma.


-Luego del estallido vino la pandemia que golpeó duramente a los restaurantes. ¿Cuánto tiempo va a costar levantarse?

-Tres o cuatro años. Tuvimos que recurrir a los famosos créditos Covid, que no son créditos que generaron un desarrollo o una inversión, sino que se hicieron para lograr sobrevivir durante la pandemia. Ahora los estamos pagando.

-¿Fueron suficientes?

-Chile fue parte de los países donde nos cerraron totalmente los restaurantes y el apoyo fue casi nada. Para peor,  las empresas que quisieron mantener sus empleos, tuvimos que seguir pagando las cotizaciones sociales: para un Baco son 40 millones al mes.  Uno puede sobrevivir uno o dos meses cerrado, pero no casi dos años. Todo lo que recibí en créditos Covid, me sirvió para financiar solamente la imposición de los empleados suspendidos.

El estallido social también nos afectó, tuvimos toque de queda, tres días a la semana había manifestantes en Providencia, por supuesto que nos afectó mucho menos que Lastarria o Plaza Italia. Lo peor es que los clientes dejaron de salir. Entonces estábamos abiertos solamente medio día.

-¿Ahora ha vuelto a lo que era la normalidad antes del estallido social?

-Sí, volvió el público, pero todavía seguimos con un factor limitante que es el distanciamiento de las mesas, entonces andamos a un 60% de nuestra capacidad del local.

-¿Esta idea de irse a Las Condes, la mantienes?

-Sí. No es el momento de hacer una inversión importante, pero sí o sí, Baco se va a ir a Las Condes.

-Hace poco tuviste una nueva polémica con un cliente que llegó con sandalia. ¿Te ha creado dificultades tu política de dress code?

-A mí me sorprende que siga la polémica de este tipo. Hay gente que no entiende que en algunos lugares por respeto a los otros clientes debes llegar en una tenida decente. Para mi estar en un restaurante donde voy a ir a comer o almorzar, donde la gente viene para vivir un momento agradable, pero si tengo frente a mí a una persona a pata pelada, discúlpame es una falta de respeto para los otros comensales. No es una maña del dueño. Es que Baco quiere mantener un ambiente de gente que respeta a los otros.

-Cuando llegaste a Chile en 1994 desde Francia dijiste que era el mejor país del mundo. ¿Cómo lo ves ahora, con nuevo gobierno y convención constituyente?

-Sigue bueno, pero no el mejor. Lo echamos a perder, empezamos a tratar de victimizar a la gente. Ser víctima te permite tener derechos sin tener deberes y estamos en un ambiente social complejo. Tengo mis dudas sobre la totalidad de la reclamación que se hace contra el modelo chileno y el camino político que estamos tomando.

Obvio que hay mucha cosa que reformar, que mejorar, pero botarla, no veo porqué. No había que botar el país, había que transformar las cosas que no funcionaban. Ahora bien, todos los temas que se pueden reformar no era necesario hacerlo con una nueva constitución. No sabemos lo que nos va a caer el 12 de junio en el plebiscito de salida.

-¿Observas con inquietud la Convención Constituyente?

-Tengo mis dudas. Cuando veo hasta ahora lo que han sido capaces de escribir, primero es bien poco y segundo, bien preocupante. Encuentro absolutamente ridículo que 50 años después del golpe militar, la ideología de la izquierda sigue siendo nada más que estar en contra del gobierno militar. Imagínate que si nosotros en Europa 50 años después de la Segunda Guerra Mundial, sigamos peleando con los alemanes. Nunca habríamos construido Europa.

Entonces, realmente encuentro muy dañino a los políticos que usan estos argumentos de que es una constitución militar la de 1980, cuando no es así. Que fue hecha por militares. Argumento ridículo, porque tuvo muchas reformas y la versión final está firmada por Lagos. Y esa  ideología nefasta la transmiten a los jóvenes, que entienden poco.

-Eliminaste la propina, lo que generó críticas de otros dueños de restaurantes.

-Para mí fue una decisión que se tomó con nuestro equipo, porque tiene que ver con la filosofía de nuestra empresa. Yo necesito gente profesional y para eso debe recibir un sueldo digno y formal, para tener acceso a todos los atributos de un sueldo, partiendo por una cuenta en el banco, la salud, acceder a crédito hipotecario y empezar a capitalizar algo más que su jubilación o AFP.

Eliminar la propina releva la importancia de la dignidad de la persona. Me encantaría que otros locales empezaran a tomar esta opción. No significa que mañana debamos eliminar la propina en todo Chile. Creo que hay que dejar la elección a cada empresa con su trabajador de decidir si trabajar con el sueldo mínimo más propina o trabajar con un sueldo más alto. En Francia es así, hace tiempo. Partieron poniendo en la carta servicio incluido 10%. Eso no significa que no puedas dejar una moneda, pero el mozo tiene sueldo.

-¿Estás contento con haberte quedado en Chile o piensas volver a Francia en algún momento?

-Veremos después de un año si nos quedamos o nos vamos a otro país. Vamos a ver cómo resulta esta convención, si se aprueba o no. Me interesa que presenten buenas reformas constitucionales, más que ser rechazada. Pero hay tanto de extremismo, de esta noción de pensamiento único, que pasa a ser insoportable. No tenemos la misma libertad de expresión hoy como teníamos antes.

-¿En qué te das cuenta de eso?

-Atrévete a hacer un comentario sobre la política, en contra de toda esta corriente izquierdista, vas a ver cómo se te devuelven la rabia y los insultos. Estoy preocupado por este concepto de pensamiento único, que elimina la disidencia y no permite el debate.

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