Dueño de Bar Nacional y su cierre tras 62 años: “Con el estallido social, la gente desapareció del centro”

Fundado en 1960, el Bar Nacional de Huérfanos marcó época en la vida gastronómica santiaguina. Pero el estallido social hizo que las ventas cayeran un 60 por ciento. Luego la pandemia terminó por liquidarlo. “Todos nuestros ahorros se los llevó el estallido”, dice su dueño Martino Canata.

-El fin del Bar Nacional 1 será un golpe a la ya decaída oferta de Santiago. ¿Es reflejo de la decadencia del centro?

-Claro, lamentablemente es así. No podemos seguir con los mismos costos versus ventas, entonces súmale  a eso el estallido social, después la pandemia. La apuesta para adelante era muy grande y las cifras ya no dan para pagar el arriendo. Hay que pensar en una reestructuración del negocio, desgraciadamente.

-¿De qué manera le afectaron las protestas?

-Con el estallido social, la gente desapareció del centro. A las dos de la tarde no había nadie, a las 4 todo cerrado. Las ventas cayeron en un 60 por ciento. Había que seguir pagando sueldos, arriendos, imposiciones. Todos nuestros ahorros se los llevó el estallido social.

En pleno estallido, la marcha pasaba por acá fuera, teníamos que estar subiendo y bajando las cortinas. Era un problema. Nos quemaron todos los basureros que había afuera, aparte de los rayados. Afortunadamente nunca nos saquearon. Hoy, las protestas ya llegan no llegan acá, pero todos los viernes baja el flujo de gente.

-En las últimas décadas, se hicieron varios esfuerzos por levantar la vida urbana del centro. ¿Ha habido un retroceso?

-Exactamente, está muy decaído. Con el estallido social era una inseguridad el andar por el centro. Después, por la pandemia todos tuvimos que cerrar. Fue una debilitación muy grande. Volver a ponerse de pie es muy difícil. Hicimos todo por levantarnos, pero en las apuestas a veces pierdes, y no sólo pierdes tú sino que todos los colaboradores que tenemos detrás. En este minutos somos 33 trabajadores, pero llegamos a ser 64.

-¿Cuáles eran las ventas mensuales en sus mejores tiempos?

-De números no me gusta hablar. Obviamente el arriendo es alto, pero se podía pagar. Hoy en día no se puede. Lo que te  puedo decir  es que ha sido el enero más malo de toda la historia. Febrero va por las mismas. Ha sido bien terrible: el centro se ve vacío. Nosotros llegábamos a entender a 500 o 550 personas al día. Y hoy hay veces que podemos atender a 60.

-El Bar Nacional de Huérfanos es uno de los restaurantes más antiguos que quedaban en Santiago. ¿Es el primero que fundaron tus padres?

-Claro. Es el más antiguo de nuestros locales, por eso se llama 1, lo fundaron en 1960 mi padre con su hermano. Mi papá se llamaba Giovanni Canata, pero todo el mundo le decía Juan Canata. Eran inmigrantes italianos, agricultores. Mi padre llegó en el año 57, si no me equivoco. Trabajó en La Vega, se dedicó a un montón de otras cosas y con su hermano decidieron hacer este restaurante. Tenían muy poca experiencia, pero se hicieron asesorar con gente del rubro y así partieron, a puro pulso.

-¿Es cierto que tu padre también fundó El Rápido, otra fuente de soda famosa, especialmente por sus empanadas?

-Correcto. Mi papá lo fundó pero eso se vendió hace muchos años y pertenece a otra familia.

-¿Cómo fueron los inicios del Bar Nacional?

-Partió como un bar, básicamente se vendía vino y empanadas. Y el caldo gallito y dos platos, nada más, pero la gente empezó a pedir sándwiches, empezamos a ampliar la carta sin abandonar las otras cosas. Esa es la gracia del Bar Nacional: acá te puedes venir a comer un par de empanadas con un jugo y la mesa del lado puede estar comiéndose un par de locos con salsa, la otra mesa una albacora y la otra un completo. Es un restorán muy democrático.

-¿Lo visitaban políticos?

-Lógico, acá han pasado políticos, abogados, empresarios. Han tenido reuniones, se ha hecho mucha vida republicana. Me gustaría guardarme los nombres, porque hay un acuerdo implícito de mantener la reserva de los clientes. Pero son muchos. Los platos más vendidos: el crudo, la cazuela, congrio, pastel de choclo. Nuestra carta es muy amplia. No es por un plato que seamos famosos, sino que los clientes vienen por varios.

-Hay otras sucursales de Bar Nacional. ¿Qué va a pasar con ellas?

-El de Matías de Cousiño, el de Isidora Goyenechea, todos esos locales siguen. Este es el único y el primero que desgraciadamente tenemos que cerrar. Se cierra el 11 de marzo y la idea es buscar otro local donde poder reinstalarnos. El local de Bandera, que seguirá abierto, pertenece  a otra persona, pero compartimos la marca.

-¿Cómo evalúas lo que está haciendo la alcaldesa de Santiago, Irací Hassler?

-No he tenido el gusto de conversar con ella, lleva muy poco tiempo, no me atrevería a dar un juicio de su función en este minuto. Con Felipe Alessandri, Santiago se veía limpio, ordenado y seguro. Ya no. Hoy no está muy limpio, hay mucho vendedor ambulante y cada día está más inseguro.