Crónica: Las últimas noches de Palo Alto, la clásica fuente de soda que baja sus cortinas tras medio siglo

Con lleno total y bastante nostalgia han sido las últimas noches de Palo Alto, una fuente de soda fundada hace 46 años y que era un emblema de Providencia, pero que deberá cerrar este viernes producto de los cambios en la cultura gastronómica capitalina.

Larga fila. El martes a las 20.30 hay una fila esperando entrar a Palo Alto en Bilbao 1970, frente a la plaza Pedro de Valdivia. Los dos pisos del lugar están rebasados de clientes que vienen a despedirse de este local, donde pasaron una parte de sus vidas.

• Jorge, de 58 años, se sienta solo en una mesa y come con detención un completo, que cuesta $2.900. “Aquí conocí a una novia, con la que veníamos siempre”, dice melancólico. “Se va a extrañar este local”.
• Dos amigos, José y Felipe, cuentan que hace 15 años vienen al bar. “La atención era muy buena, se escuchaba buena música y había buen ambiente”, recuerdan. “¡Cuántos partidos vimos acá de la U! El descenso, la Sudamericana. Cerveza y completo era lo que siempre pedíamos”
• “Pero debo hacer un comentario: en muchos lugares patrimoniales como este se ve cierto declive en la calidad del servicio y los platos. Viven de su pasado”, dice José.
• Felipe agrega: “Creo que estos bares son parte de un barrio. Si se van a otra comuna pierden su esencia”. Lo dice en relación a la ex Fuente Alemana, hoy Antigua Fuente, que abrió local en el MUT de Tobalaba, y otros locales como El Hoyo, que han cambiado de dirección.

Patrimonio chileno. La única mención a Chile que hace el diccionario gastronómico Larousse es el charquicán. Pero, según no pocos cronistas gastronómicos, debiera incluir el concepto de fuente de soda chilena, que si bien toma influencia de las soda fountains y diners de EEUU, es una institución que se da sólo en esta parte del mundo.

• Hasta Nicanor Parra escribió un poema dedicado a las fuentes de soda. Quien habla en los versos -el mismo Parra probablemente- llega a uno de estos establecimientos a la hora de almuerzo y en la soledad de la barra comienza a divagar sobre la vida y la muerte. Mira los espejos, a un cliente leyendo Las Últimas Noticias y a otro que enciende un cigarro. “La última mirada en dirección al paraíso perdido”, reflexiona.
• Marcelo Cicali, dueño del Liguria, viene de una tradición de fuentes de soda. Sus padres manejaban el mítico Los Tres Mosqueteros de Matta. El propio Liguria nació inspirado en estas fuentes de soda, a lo que sumó la tradición de los boliches y los bares italianos.
• En una columna Cicali escribió: “Cuando ha nacido cada uno de mis hijos he repetido un ritual, voy a la misma fuente de soda a tomar unos shops y comer un sánguche”. Alude al Quick Lunch Alemán, en Apoquindo, que aún goza de buena salud.
• “Han cambiado muy poco en las últimas siete décadas y encarnan la manera cariñosa de comer en los barrios o en el centro de la ciudad, aunque también sufren del desprecio de la modernidad”, recuerda Cicali.

El cierre. La pérdida de clientela, sobre todo en las noches y problemas con el dueño del edificio fue lo que llevó a Vicente del Hierro a cerrar Palo Alto. “Tiene más de 80 años, pero todos los días llegaba a las 9 am y se iba a las 3 de la tarde”, dice una mesera resignada.

• Palo Alto tuvo su apogeo en los 80 y los 90. Al frente estaba el enorme cine Pedro de Valdivia. Muchos de los espectadores de películas como Volver al Futuro o Indiana Jones pasaban a comerse un churrasco al Palo Alto.
• La noche se extendía hasta altas horas de la madrugada. El segundo piso dio vida a célebres fiestas que aún se recuerdan.
• Con la llegada de bares de autor y locales de comida rápida Palo Alto vio mermado sus ingresos. El estallido y la pandemia terminaron por darle un golpe mortal a la vida nocturna que animaba a esta fuente de soda. “Los jóvenes se han ido a lugares con más onda”, comenta un parroquiano.

Tradición. Ilustres visitas extranjeras como Anthony Bourdain y Philip Rosenthal se han sorprendido por estos lugares que se dan sólo en Chile. El concepto viene de las soda fountains estadounidenses, muy populares en farmacias y heladerías de EE. UU. desde fines del siglo XIX, donde se servían bebidas carbonatadas, milkshakes y comidas rápidas. Y se mezcló con el diner, que ofrece una barra larga y platos rápidos.

• En Chile, las primeras versiones aparecieron en Santiago y Valparaíso hacia las décadas de 1920–1930, generalmente asociadas a confiterías y cafés que ofrecían bebidas gaseosas, helados y sándwiches simples. En el Portal Bahamondes, en Plaza de Armas, nacio el “completo” en los años 30.
• Algunos locales emblemáticos han cerrado, como el Café Roma en San Diego. Otros han cerrado y vuelto abrir como Torremolinos, en Lastarria. Algunos se han mudado. La picada El Hoyo se cambió a calle Condell. San Remo, famoso por sus arrollados, no duró mucho en su nueva dirección cerca de Barrio Italia y bajó las cortinas.
• Haroldo Salas, del proyecto Los Bares con Patrimonio, dice: “Las fuentes de soda chilenas son únicas en el mundo. Iniciamos una campaña para poner una insignia metálica en algunos lugares emblemáticos, fuentes de soda y restaurantes como El Quijote,  Giuliano, Dominó. Son una tradición que se niega a morir”.