Algo es algo: Por los dos lados. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Una buena marraqueta, ojalá todavía tibia en su camino del horno a la boca, con mantequilla derretida por el calor de la miga que deja una posa deliciosa que sirve hasta para reflejar la cara de sueño que tenemos. El pan con mantequilla es insustituible.


En las vacaciones no hay añoranza de tiempos perdidos sino el deleite de ver el tiempo pasar. El descanso es en tiempo presente y hace florecer los buenos instintos que permiten el disfrute del dormir, del tomar y del comer. Porque de tanto en tanto tenemos que andar a otro ritmo, el que marcan los remos de un bote o la fermentación del pan.

El tiempo se hace difuso, el estómago ya no pone inconvenientes para almorzar después de las tres de la tarde y se concilia el sueño sin la vigilancia del despertador. Se puede nadar y mirar lejos y comer cuando se tiene hambre y también cuando no. Si hay suerte ya no hay minutos ni horas, sino apenas días que confundimos unos con otros. Como dice la de Virus “ya no sé si es hoy, ayer o mañana”.

El mejor de todos los tiempos perdidos es quedarse enredado en las sábanas un rato más. Se acaba la diana digital y podemos no sólo despertar lentamente sino quedarnos acurrucados en silencio a la espera de quién sabe qué cosa. Pensar en el desayuno y contemplar las posibilidades. Mejor aún, levantarse y tomar desayuno, sólo para volver a caer dormido. Y volver a despertarse y volver a soñar despierto. De mendigo a millonario se disfruta el momento en que dejamos que los pensamientos inunden la mente haciendo planes o masticando fantasías; y ya con los pies en la tierra, también de paje a rey podemos disfrutar de un buen pan con mantequilla.

Una buena marraqueta, ojalá todavía tibia en su camino del horno a la boca, con mantequilla derretida por el calor de la miga que deja una posa deliciosa que sirve hasta para reflejar la cara de sueño que tenemos. El pan con mantequilla es insustituible. Obvio que pueden venir los antipáticos plomeros de las coronarias con sus malos augurios o la brigada antileche y la cacha de la espada del rey Arturo. Lo cierto es que el crujir del pan perfectamente tostado, tal como le gusta a usted, untado con la cantidad de mantequilla perfecta, poca o mucha o cómo se le antoje, es una mezcla imbatible. Suave, tibia y acogedora.

Yo le recomiendo usar un pan de molde de buena calidad y que no venga rebanado, y cortarlo usted mismo más bien grueso. Luego ponerlo al tostador sobre la cocina a fuego muy bajo para que se dore sin prisa por los dos lados. Cuando esté a punto, póngale mantequilla por la cara y también por el sello. Parecido a la torrada portuguesa. Sin esperar un momento, mascar la tostada y a ritmo sostenido comer hasta terminarla. Sin vacilar, repetir el proceso hasta la saciedad.

Ahora momentito. El pan no necesariamente tiene que ser tostado y la mantequilla derretirse al contacto. También es cueca poner abundante mantequilla un poco más fría que la temperatura ambiente sobre pan fresco y pegar una buena mascada dejando marcado los dientes. Tan bueno es que los daneses hasta tienen una palabra para esto, le llaman tandsmør.

No sabemos quién inventó el pan ni la mantequilla. El pan se crea una vez que los cazadores-recolectores se asientan y comienzan a practicar la agricultura. El consenso arqueológico es que hace 22.500 años los hombres que vivieron cerca del mar de Galilea comenzaron a moler trigo y comer pan. La mantequilla es posterior y data de hace unos 11.000 años atrás cuando se domestican los primeros animales, tal vez cabras. Su creación, o más bien su aparición, se debería a que, como la leche se transportaba en bolsas de piel en el lomo de los animales, el bamboleo al ritmo de alguna bestia, habría terminado por cortar la leche y transformarla en el ingrediente perfecto.

Desgraciadamente tampoco sabemos quién inventó el pan con mantequilla. El rumor literario-culinario dice que fue Copérnico, pero esos textos cuchufleteros y apócrifos que intentan propagar la historieta han sido totalmente desacreditados. Si supiésemos quién fue el responsable de la monumental combinación habrían avenidas y tal vez océanos con su nombre. Sería un ídolo mundial con seguidores más enceguecidos que los de Marx, más devotos que los de Maradona y más transversales que los de Marcianeke. El cocinero desconocido merece un arco de triunfo que honre su memoria y su receta.

Lo que más sorprende de la genial combinación de pan y mantequilla es que la cosa no ha cambiado mucho durante siglos. Si bien ahora el proceso es más rápido y cómodo ayudado de maquinitas y levadura seca, el asunto es más o menos lo mismo. El ritmo que fermenta el pan, parecido al ritmo de las vacaciones, es el que manda. Aunque sea por pocos días es fundamental concentrarse en lo esencial, mirar el techo desde la cama y comer pan con mantequilla embetunado por los dos lados. Algo es algo.

Receta para el domingo

Pan de molde con mantequilla casera

 Si de panes se trata hoy hay una gran variedad de panes deliciosos, pero si hablamos de satisfacciones, hay pocas tan grandes como el pan hecho por uno mismo. Es bastante fácil lograr un pan rico, y no le hablo del asunto aquel de la masa madre, que es buena pero que hay que alimentar a diario cual tamagochi. Yo al menos, no estoy para más responsabilidades. Le hablo de pan hecho con harina, agua y levadura. Además un salto cuántico en el sabor es hacer la mantequilla en la casa y para más remate es mucho más fácil que hacer pan.

  1. Mantequilla. Había una vez un ratoncito muy travieso que desobedeció a su mamá y salió sin permiso de la casa. Caminando por su pueblo soportando el viento y la lluvia se metió en una lechería. Vio un balde lleno de leche y se encaramó para tomar unos sorbos. Con la guata llena, el ratón cayó dentro del balde de leche y comenzó a pedir auxilio. Nadie lo ayudó, entonces se puso a nadar y nadar, siguió nadando y nadando y se agotó y se ahogó. De mantequilla, nada. La mantequilla se hace con máquinas. Si no tiene una, vaya al supermercado y compre mantequilla. O mejor, cómprese una batidora y siga leyendo.

 Ingredientes:

  • 500 ml. de crema.
  • Agua fría.
  • Sal.

Tenga a mano un jarro con un par de litros de agua con hielo, muy fría. Con una batidora o con una máquina de las caras, bata 500 cc. de crema fresca a velocidad rápida hasta que se corte, o sea, hasta que se separe la grasa del suero. Asegúrese de tapar bien el bolo con la tapa de la procesadora o con paños de cocina porque cuando se corta la crema, el suero sale disparado para todos lados.

Bote el suero o guárdelo para otra receta de queque, por ejemplo. Estruje la mantequilla con una espátula apretándola contra los costados del bolo. Lave con agua helada la mantequilla y siga estrujando.

Repita el proceso hasta que el líquido estrujado salga claro como el agua, así estará seguro que no queda suero. Agregue sal a gusto y ponga la mantequilla en un recipiente. Sólo si se le saca bien el suero, ésta le durará 30 días en el refrigerador.

A continuación puede untarla en un espectacular pan comprado o en un maravilloso pan hecho por usted mismo.

  1. Pan de molde.

Ingredientes:

  • 500 grs. de harina sin polvos de hornear y unos cuatro puñados más para la mesa.
  • 350 grs. de agua a temperatura ambiente. En el invierno usar agua tibia (sí, hay que pesar el agua).
  • 10 grs. de sal común.
  • 3 grs. de levadura instantánea seca.
  • 1 cubo de hielo.

Puede hacer la receta al ojo usando tres tazas de harina, 350 ml de agua, una cucharadita de sal y media cucharadita de levadura.

Utensilios:

  • Un molde largo de 25-30 cms.
  • Film plástico.
  • 1 bolo grande.

En una mesa o tabla, ojalá de madera, mezcle con las manos el harina, el agua, la sal y la levadura  hasta lograr una masa algo elástica y que no se le quede pegada en los dedos. También se puede hacer en algún aparato apropiado para preparar masas como la kitchen aid o la thermomix.

Frote el interior de un bolo con aceite de oliva y ponga la masa en su interior. Tape el bolo con film plástico y déjela descansar por media hora. Eche un poco de harina sobre la mesa, luego retire la masa del bolo y póngala sobre la superficie de trabajo. Dele unas palmadas suaves para que bote el exceso de gas. Luego doble la masa, de un cuarto de giro en el sentido del reloj y vuelva a doblar hasta completar dos vueltas. Ponga la masa nuevamente dentro del bolo y deje descansar por 30 minutos más. Repita el último paso una vez más. A continuación deje leudar la masa por al menos 3 horas a temperatura ambiente o en el refrigerar por 8 a 12 horas.

Una vez lista la masa, o sea, cuando haya al menos duplicado su volumen, retírela del bolo y vuelva a palmetearla suavemente. Forme una especie de rectángulo más o menos del largo del molde y doble en tres por el lado largo. Esto se logra despegando la parte superior y doblándola hacia usted y luego doblando la parte inferior hacia arriba para que se junten los dobleces en el centro. Apriete con los dedos la juntura de la masa.

Ponga más harina sobre la mesa, pero poca, y deje la masa sobre ella. Tápela con film plástico y déjela descansar por 20 minutos. Por mientras fermenta la masa, prenda el horno para que se caliente a 250 grados. Deje una ollita o paila de fierro en el interior del horno.

Transcurridos los 20 minutos de descanso de la masa póngala dentro del molde con la parte lisa hacia arriba y la juntura hacia abajo. Finalmente hágale unos tres o cuatro cortes rápidos y poco profundos con un cuchillo bien afilado o, mejor aún, con una gillette.

Lleve el molde al horno y, antes de cerrar la puerta, ponga un cubo de hielo en la paila hirviendo. Esto agregará humedad al horno y su pan tendrá una cáscara crujiente.

Hornee por 25 a 30 minutos o hasta que el pan tenga un bonito color. Saque el pan del horno y deje reposar por 20 a 30 minutos sobre una rejilla.

Cómase el pan con mantequilla por los dos lados.

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