Diciembre 16, 2022

Algo es algo: No meta las patas. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Cuando se tienen productos frescos, cocinar bien consiste, en gran parte, en no meter las patas. Parecido a gobernar. A veces, eso sí, hay que recurrir a algún congelado. Y no hay problema alguno porque hay congelados de altísima calidad.


Bien lo intuyó Francis Bacon, inglés, primer vizconde de St. Albans, filósofo, político y científico notable. En 1618 bajo el reinado de Jacobo I fue designado Lord Chancellor pero tres años más tarde metió las patas, se le acusó de corrupción y fue destituido. Sin trabajo, decidió dedicarse por completo a su pasión: la ciencia.

A él le debemos el método científico, o sea, la ciencia hecha en base a pruebas obtenidas a través de la experimentación, la recopilación de datos y el análisis de éstos. Justo cuando Bacon iba a llegar a su momento de genialidad mayor, murió.

Una noche fría de invierno mientras viajaba en su coche junto al doctor Winterborne, Bacon sostenía que la carne congelada se preservaría por varios días sin podrirse. Su acompañante lo ponía en duda. Para zanjar de una vez la interrogante, Bacon hizo detener el carruaje y bajó frente a la casa de una mujer a quien compró un pollo e hizo que lo matara, destripara y desplumara. De inmediato Bacon lo puso en un saco con nieve. Para completar el experimento, comenzó a cavar un hoyo para enterrarlo en la fría tierra de invierno.

Desgraciadamente, no sólo se enfrió el pájaro sino que también Bacon. Entumido, acudió a su amigo el Conde de Arundel que vivía en las cercanías, para que lo alojara. Entre tiritones, Bacon fue recibido y conducido a una pieza con una cama que no había sido usada en más de un año. A pesar que calentaron las sábanas con un sartén hirviendo, no lograron eliminar la humedad de la cama, en la que tres días despúes murió de neumonía. Francis Bacon, santo patrono de la refrigeración, nunca supo del pollo congelado.

Mucho después en 1867, Charles Teillier, desarrolló un dispositivo para fabricar hielo. Al año siguiente acondicionó un buque para transportar carne desde Argentina a Francia, permitiendo que por primera vez los europeos comieran carne sudamericana. Sin embargo, Teillier carecía del espíritu empresarial para comercializar su invento. Cosas de la genética. Acá en Chile, por ese entonces, todavía bajaban nieve en burro desde La Dehesa hasta el centro de Santiago.

El paso definitivo lo dio el empresario William C. Durant cofundador de General Motors y Chevrolet. En 1918 comercializó el refrigerador con compresor tal como lo conocemos hoy. La marca era Frigidaire. Desde entonces, los avances monumentales de la industria multinacional neoliberal, han permitido que casi el 100% de los chilenos tengamos refrigerador en la casa. Gracias al impulso científico de Bacon y al capitalismo, hoy podemos comprar productos congelados y conservarlos en nuestras casas por largo tiempo.

Mis favoritas son las queridas arvejas que las congelan una por una mediante un proceso que se llama IQF (individually quick-frozen). Además, cuando se cosechan van directo del potrero al frío, en cambio las arvejas que van a la feria y luego a nuestros refrigeradores viajan mucho más lento y pierden sabor y color en el trayecto. Para empeorar las cosas, los huerteros tienen el hábito de recogerlas tarde, cuando ya son muy grandes y han perdido la ternura. Otra metida de pata. Eso sí, una sopa hecha con el agua del cocimiento de las vainas entrega el más profundo sabor a arveja que usted haya probado.

Lo mejor, como casi todo en la cocina, sigue siendo lo fresco. Una deliciosa arveja pequeña y recién cosechada es un manjar. Hace ya varios años que las saboreé con una amiga que ya no está. Las pelamos una por una, con mucho cuidado, para que salieran las dos mitades que hay en su interior. Pequeñitas, recién salidas de la vaina, apenas calientes por el sol de la mañana, dulces y sutiles, las comimos al seco, sin aceite de oliva ni sal. ¡Qué momento de dulzor singular! Ahora, si usted no tiene huerta propia o cercana, no meta las patas y cómprelas congeladas. Disfrute como si estuviera al pie de la mata. Algo es algo.

Receta para el domingo:

 Aperitivo:

  • Bruschetta de ricotta y arvejas
  • Vino blanco

Con este calor es indispensable comer algo fresco. Una tostada con ricotta y encima una ensaladilla de arvejas, menta y limón. La ricotta se hace en casa y además de fácil, es muy superior a la comercial. Se puede hacer con distintos tipos de vinagre según el sabor que se le quiera dar, o con jugo de limón. Si está con exceso de tiempo porque está cumpliendo una condena, se quebró una pata en vacaciones, o quiere desarrollar la motricidad fina y la paciencia de un adolescente, puede hacer esta receta con las arvejas peladas, una por una, como las de la foto.

  • Para 400 grs. de ricotta:
  • 1 litro de leche entera
  • 400 ml. de crema
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 ml. de vinagre
  • Gasa

 Calentar la leche y la crema con la sal en una olla hasta que hierva y luego retirar del fuego. Agregar el vinagre y revolver. Dejar reposar por 15 minutos y verificar que la leche se haya cortado. Luego colarla usando un colador fino y una capa de gasa de la que venden en la farmacia. Mientras más tiempo se deja la ricotta en el colador, más suero botará y más firme quedará. Con una hora de reposo ya tiene una consistencia adecuada.

Para la ensaladilla de arvejas:

  • 250 grs. de arvejas congeladas
  • La ralladura de un limón
  • El jugo del mismo limón
  • 1/2 taza de menta bien picada
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparar un bolo con agua fría y mucho hielo. Reservar

En una olla poner las arvejas congeladas en agua hirviendo por un minuto menos de lo que indica el paquete. Retirar, colar y lanzarlas al bolo con agua muy fría para detener su cocción y para que tomen un color verde intenso. Dejar en el agua por un minuto o dos y colarlas nuevamente. Agregar a las arvejas la ralladura y el jugo de limón, la menta, aceite de oliva, sal y pimienta y revolver.

Finalmente, tostar su pan favorito, ojalá una baguette o ciabatta, poner un poco de aceite de oliva, una capa generosa de ricotta y luego la ensaladilla de arvejas encima. Servir de inmediato como aperitivo acompañado de una copa o dos de vino blanco.

Vino blanco helado:

Si se olvidó de refrigerar el vino, usted está en problemas. Emergencias son emergencias y saber helar una de blanco a toda velocidad es un activo en la vida, igual que tener esa caja de Rize reservada para cuando la vida pega un gancho izquierdo. Mucho más rápido que poner la botella en el freezer es ponerla en un balde metálico, puede ser también un bolo metálico de cocina, con un kilo de hielo y dos tazas de sal.

Luego llenar con agua fría y meter la botella hasta el cuello. Cual Jadue, agite sin parar. Después de 5 a 7 minutos estará listo. La gracia de ponerle sal al agua con hielo es que se logra que la temperatura sea más baja que sólo mezclando agua y hielo. Google lo explica al buscar: “agua hielo sal para enfriar”. Dice: Al mezclar agua y sal se produce una reacción endotérmica mediante la cual la sal absorbe energía de la bebida. Dado que la sal necesita calor para disolverse, lo tomará de la botella y provocará que el frío de los hielos llegue mucho más rápido al líquido. Es el “Descenso Crioscópico”. Toma.

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