Mayo 12, 2023

Algo es algo: más vale que haga mal a que se pierda. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Las madres que suelen no dar puntada sin hilo entienden que hay una categoría de sobras sobresaliente: es la receta que nace para ser comida al almuerzo pero también para ser postergada y luego saboreada mañana o pasado porque se pone sublime con el paso de los días.


Hace dieciséis años exactos le serví un humeante y recalentado plato de sopa de zapallo a mi señora. Cociné con mucho cariño ocho días antes de la ingesta del plato, lo que puede haber tenido relación con los retorcijones de guata de los que fue víctima estoica esa noche.

El detalle que me hizo recordar el episodio fue que, además del intenso dolor de tripas, tenía ocho meses de embarazo. Feliz día de la madre para ti amada V. y también para el restante 83% de las madres que, como tú, no son filicidas, crueles, vengativas, avaras ni ególatras y que aguantan día tras día mucho más que intoxicaciones por alimentos en mal estado.

Porque una cosa es ser madre, otra comer y una muy distinta es alimentar. Una madre que se precia, logra que sus hijos coman el plato que se les sirve sin pucheros ni aspavientos. Es todo lo que puedo aportar por ahora sobre la relación entre la comida y la maternidad, ya que me consta que hay madres muy buenas que se enredan hasta para hervir agua y madres del infierno que cocinan como los dioses.

Sin duda es mucho mejor ver a los niños muertos de la risa comiendo salchichas con puré preparadas con el cariño de la mamá que angustiados tragando perdices a la Perigord hechas por la pérfida madrastra.

Donde sí se pueden desplegar al máximo las artes maternales es en el uso de la sobra: una madre completa es una experta recalentadora y una alquimista del táper.

El tradicional LUMAMI conformado por los restos de lunes, martes y miércoles, fue sin duda creado por una madre y aunque suele ser inferior al VISADO que, usted perspicazmente ya adivinó, también es una creación femenina que se come el domingo en la noche a partir de la producción culinaria del fin de semana, comer estos menjunjes tiene algo intensamente familiar y rotundamente maternal: familia que come sobras unida, permanece unida.

Hay una satisfacción especial al transformar el arroz de anteayer en arroz frito, el puré en causa limeña, un par de albóndigas en sandwich, las papas asadas en salteadas, las claras en merengue y el resto de carne abandonado junto a la ensalada de tomates en salsa boloñesa express.

No sólo sirven los restos de platos sino también de ingredientes. Un caldo de potos de zanahoria y de cebolla, de cáscaras de parmesano y de hojas de apio puede catapultar a un risotto a otra esfera.

No se confunda, no es que se trate de transformar el sartén en basurero, sino que de aprovechar bien lo que se tiene y que los hijos aprendan a parar la olla.

Yo fui tan buen estudiante en estas materias que cuando me invitaban a casas de amigos me comía hasta los restos que ellos dejaban en su plato. Llevé por un tiempo con honor el apodo de “guata e´ calceta” y me siento un vanguardista del asunto de la sostenibilidad que le llaman ahora.

Obviamente el reciclaje y recalentamiento de alimentos hará que asomen el pescuezo los aguafiestas por excelencia: prevencionistas de riesgo y nutricionistas que recomendarán no comer sobras por un sinnúmero de amenazas inferiores a cruzar la calle. Son los mismos que insisten en mandarnos con casco al baño y en que comamos sólo media empanada y una copita de tinto para el 18. Allá ellos.

Basta con tener algo de cuidado al recalentar, pero no demasiado, porque la comida no se bota y, como una madre gélida, más vale que haga mal a que se pierda.

Las madres que suelen no dar puntada sin hilo entienden que hay una categoría de sobras sobresaliente: es la receta que nace para ser comida al almuerzo pero también para ser postergada y luego saboreada mañana o pasado porque se pone sublime con el paso de los días.

Los platos que mejoran al ser recalentados son un premio para la madre cocinera amiga de la logística y la planificación. Casi tanto alivio como la píldora del día después entrega el boeuf bourguignonne del día siguiente. El reposo le dará tiempo para desarrollar sus sabores, la salsa espesará levemente y la carne estará más blanda.

Como las madres, las lentejas también se beneficiarán del descanso así que hoy me permito incluir una par de recetas que pueden ser cocinadas por hijos y maridos para alivianar la carga de trabajo de la mamá, que además de ser madre, cocina. Porque puede sobrar hasta la plata, pero jamás sobra el tiempo y mucho menos la mamá. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Dal y Boeuf Bourguignonne

Dal

  • Para 6 personas

Este plato de la India es a la vez muy común y sabrosísimo. Hay cientos de recetas de dal y esta está adaptada a las lentejas que se encuentran en el mercado local (yo prefiero las de 4 mm) e incluye ají jalapeño, que no es de la India, pero que se encuentra fácilmente y tiene un picor muy parejo.

Ingredientes:

  • 2 tazas de lentejas

  • 4 cucharadas de aceite de oliva

  • 1 cebolla mediana picada fina

  • 2 cucharadas de jengibre picado fino

  • 2 dientes de ajo picados

  • 1 jalapeño picado

  • 2 cucharaditas de semilla de cilantro molidas

  • 1 cucharadita de comino

  • 3 cucharaditas de cúrcuma

  • 400 grs. de zapallo camote en dados

  • 2 tazas de tomates en tarro molidos (la passata también sirve)

  • 1/2 taza de cilantro picado

Remoje las lentejas en agua tibia por al menos 30 minutos. Cuélelas y resérvelas.

En un sartén grande o en una olla agregue dos cucharadas de aceite de oliva y dore la cebolla a fuego medio por unos cinco minutos. Luego agregue el jengibre y el ajo, revuelva y cocine un par de minutos más. En seguida baje el fuego y agregue el jalapeño, las lentejas, las semillas de cilantro, el comino, la cúrcuma y el resto del aceite. Revuelva todo muy bien y dore por un par de minutos.

A continuación ponga el zapallo, el tomate molido, cuatro tazas de agua, sal y pimienta y cocine a fuego fuerte. Cuando hierva baje el fuego al mínimo y cocine destapado por 25 minutos. Corrija la sazón y cocine 5 a 10 minutos más hasta que logre una consistencia espesa. Finalmente revuelva vigorosamente para que no queden grandes trozos de zapallo. Sirva caliente en platos individuales o en una fuente con cilantro picado encima.

Boeuf Bourguignonne

  • Para 6

Este estofado es imbatible. Como le conté, mejora al día siguiente y al subsiguiente más todavía. Cuando lo haga aproveche de hacer una buena cantidad porque da bastante trabajo. La receta original es con cebollas perla que, por lo menos yo, no he visto frescas hace mucho tiempo. En reemplazo puede usar chalotas. Si va a hacer el guiso para guardar hágalo sin los champiñones, es mejor cocinarlos justo antes de comerlos.

Es mejor esta receta servida al tercer día, pero también se puede saltar el primer paso, hacer todo el resto de una sola vez y el resultado es muy bueno.

Ingredientes:

  • 1 kilo de tapapecho cortado en cubos no muy chicos

  • 1 botella de vino tinto

  • Romero, tomillo y laurel

  • Harina

  • Sal y pimienta

  • Aceite de oliva

  • 2 dientes de ajo

  • 200 grs. de panceta o de tocino ojalá grueso

  • 18 chalotas

  • 16 zanahorias enanas enteras o 4 zanahorias cortadas a lo largo en cuartos

  • 1 cucharada de concentrado de tomates

  • 50 grs. de mantequilla

  • 250 grs. de champiñones

Día 1. Corte el tapapecho en cubos y póngalo en una asadera o recipiente. Descorche la botella y agregue 3/4 del vino a la fuente junto con el romero, el tomillo y el laurel. Ponga un poco de sal y pimienta, mezcle bien y lleve al refrigerador por 24 horas o al menos toda la noche.

Día 2. Retire la carne del vino y póngala en un bolo. Bote las hierbas. Reserve el vino.

  • Pase la carne por harina con un poco de sal. Puede hacerlo de un trozo a la vez o meter unos cuantos en una bolsa que se pueda sellar, agregar harina y batir vigorosamente hasta que la carne quede cubierta con una delgada capa.
  • Calentar bien aceite de oliva idealmente en una olla que pueda llevar al horno. Un sartén también sirve. Dorar la carne. Si está haciendo mucha cantidad puede hacerlo por partes. Cuando la carne esté algo dorada agregar el ajo y cocinar un poco más. Retirar todo de la olla y reservar.
  • En la misma olla (y sin lavarla) agregar la panceta en cubos y dorar. Reservar.
  • Luego dorar las chalotas y las zanahorias. Reservar.
  • Agregar el vino reservado a la olla y raspar el fondo. A continuación devuelva todo a la olla y agregue el resto del vino si es que todavía está en la botella. Ponga tomillo y romero fresco y lleve al horno a temperatura media por 2 horas. Agregue el concentrado de tomates y cocine por 10 minutos más. Retire del horno y deje enfriar. En la misma olla o en otro recipiente lleve al refrigerador por 24-48 horas.

Día 3. Retire el boeuf bourgignonne un par de horas antes de recalentarlo para que tome temperatura lentamente. Lleve al horno precalentado o sobre la llama de la cocina a fuego bajo. Cuando esté a temperatura buena para servir, caliente un sartén y agregue la mantequilla hasta que burbujee. Dore los champiñones. Retire el estofado del horno, agregue los champiñones y sirva de inmediato. Puede acompañarlo con papas doradas.

¡A gozar!

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