Diciembre 2, 2022

Algo es algo: Huevos, pero no Benedictinos. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

En Chile hay unos 18 millones de habitantes humanos y 47 millones de habitantes plumíferos. Del total hay unos 13 millones de gallinas ponedoras que se despachan la impresionante cifra de 4.800 millones de huevos al año. Hay muchos huevos: de gallina de corral, de gallinas felices o de campo. No molesta en nada tanta oferta porque un huevo es de lo más noble que pueda cocinarse.


Versátil, barato, rico en proteínas, almacenable por un buen tiempo y si es duro, hasta fácilmente transportable. También los hay blancos, extra blancos y de color dependiendo la raza de la gallina. Gallina café, huevo de color. Gallina blanca, huevo blanco. El gusto es el mismo, créame.

También los hay de diferentes tamaños como casi todo en la vida. Los que más me llaman la atención son los de gallinas libres, que como sabemos, son huevos de gallinas libres pero esclavas. Contradicciones del modelo.

Contrario a un socio que tuve una vez, lo importante de un huevo es que sea fresco. Un huevo fresco es en general el que tiene menos de 28 días desde que lo puso la gallina. Si tiene dudas de la frescura de sus huevos le sugiero un pequeño experimento. Si el huevo flota con el poto hacia arriba, está pasado. Si se hunde un poco de forma horizontal, está fresco.

El consenso científico dice que primero vino el huevo y después la gallina. Googléelo. Más difícil de saber es el origen de los Eggs Benedict o como se les llama frecuentemente en el comercio local, Huevos Benedictinos.

Lo más probable es que el origen de los Huevos Benedict se debe a la tremenda caña con que entró al Hotel Waldorf Astoria de Nueva York el corredor de bolsa don Lemuel Benedict, el año 1894. El pobre hombre, luego de una noche de beber algo más de la cuenta, procuró alivio inmediato y pidió una tostada con dos huevos pochados, tocino y un cucharón de salsa holandesa encima (si el hígado te molesta, hay que molestar al hígado). El chef del hotel, impresionado por la creación de Benedict, cambió el tocino por canadian bacon, más parecido al jamón, y el pan común por un english muffin. Desde aquel entonces son disfrutados por lúcidos y encañados.

La popularidad es mundial, todo gracias al sufrimiento e ingenio de Benedict. Por razones fáciles de adivinar, en nuestro país se les ha llamado ya por varios años “huevos benedictinos”, como si tuviesen algo que ver con la congregación religiosa responsable de la creación de magníficas cervezas. Algo así como que los gringos le dijeran “broken underware” a los calzones rotos. Usted me entiende. Suena feo. Huevos Benedict, no benedictinos.

Establecido el punto, lo crucial en los Huevos Benedict es la preparación del huevo pochado. Son muy fáciles de hacer, basta con poner los huevos en un colador y sacarles la mayor parte del agua que tiene la clara. Luego a la olla con agua hirviendo a fuego bajo por 2 a 3 minutos y listo. De vinagre ni hablar, no hace falta. Lo que sí es necesario, es cocinar con ingredientes que tenemos y no perder el tiempo buscando los que no existen en el comercio local.

Como me había sobrado un poco de filete se me prendió la ampolleta y fui raudo a comprar hallullas, puse un corte de carne no tan flaco al sartén con mantequilla y de collera un huevo frito. Para no ser menos que Benedict le puse un cucharón de holandesa encima y me senté a comer. Aunque de english muffins y tocino canadiense ni hablar, sí pude disfrutar la maravilla del Chemilico Benedict. Algo es algo.

Receta para el domingo: Chemilico Benedict

  • Una tajada redonda de filete de unos 100 grs.
  • 1 huevo frito hasta que se quemen los bordes.
  • Salsa Holandesa.
  • La mitad de una Hallulla grande, suavemente tostada ( o tal vez pan amasado).

La salsa holandesa se puede hacer partiendo con una reducción de vino blanco y vinagre pero yo prefiero la versión que se hace con limón.

Para hacer la salsa holandesa:

  • 2 yemas de huevo.
  • 170 grs. de mantequilla con sal, derretida.
  • 1 cucharada de jugo de limón.
  • 1 pizca de sal.
  • 1/4 taza de agua hirviendo.

Poner una olla y hervir agua hasta 1/3 de la capacidad de la olla.

Por mientras se calienta el agua derretir la mantequilla sin que hierva. Si le gustan los termómetros puede usar uno y asegurarse  que la temperatura sea 63º.

En un bol metálico revolver las yemas y el jugo de limón con un batidor de alambre por un minuto. Luego agregar el agua hirviendo y la pizca de sal y seguir revolviendo hasta que se formen pequeñas burbujas. A continuación seguir batiendo fuertemente pero con el bolo sobre la olla, sin que toque el agua para que solo reciba el calor generado por el vapor.

Es importante cocinar las yemas sin demasiado calor para no terminar con huevos revueltos. Revolver hasta que se espese hasta la consistencia de una mayonesa bien delgada. Luego empezar a agregar la mantequilla derretida, lentamente, sin parar de batir. Si agrega la mantequilla muy rápido se le va a cortar, así que ármese de paciencia.

Ponga su canción favorita o cante porque esto se demora unos minutos. Cuando haya agregado toda la mantequilla, corregir la sal y agregar unas gotas de limón, si le place.

Mientras se tuesta la hallula, poner su pedazo de carne al sartén o a la plancha con un poco de mantequilla. En el mismo sartén, o en otro, fría un huevo. Ponga un poco de holandesa en el pan tostado, luego la carne y sobre esta el huevo. Para rematar ponga encima una generosa cucharada de salsa holandesa. Si quiere que se vea más lindo el plato, puede poner un toque de algo verde, por ejemplo ciboulette picada.

Si todavía tiene ganas de hacer un huevo pochado siga los siguientes pasos.

  • Ingredientes: un huevo o más.
  • Utensilios: Olla, colador fino.
  • Opcional: agua con hielo.

Un huevo pochado perfecto es algo muy fácil de hacer. Lo primero es ignorar las recetas antiguas que recomiendan hacer remolinos, ponerle vinagre al agua y otra serie de mitos que no hacen otra cosa que complicar al cocinero y tener porcentajes de éxito muy bajos. Sólo necesita una olla y un colador fino y sobre todo huevos frescos.

Hierva el agua y cuando suelte burbujas baje el fuego a medio. Quiebre el huevo y póngalo en el colador para que suelte la mayor cantidad de agua posible. (La clara de huevo tiene mucha agua) Use el colador como si fuera una cuchara y deposite el huevo en el agua. La yema se rodeará de clara sin que usted tenga que hacer nada. Cocer el huevo por 2 ½  minutos aprox. y servir de inmediato. También puede parar la cocción de los huevos pochados en agua con hielo y luego conservarlos en el refrigerador por hasta 24 horas. Para servirlos después solo póngalos unos 4 minutos en un bolo con agua muy caliente (no al fuego).

La gracia del huevo pochado es que puede transformar una ensalada en un plato principal, o una sopa en una comida nocturna muy salvadora.

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