Algo es Algo: Flashback. Por Juan Diego Santa Cruz

Cronista gastronómico y fotógrafo

Mejor no pensar que todo tiempo pasado fue mejor, porque suele no ser cierto. Antes sólo había tomates en verano y mucho ejemplar harinoso; tampoco me acuerdo que los de tarro hayan sido muy famosos. En todo caso, estas recetas son pensadas para hacerlas con los tomates, frescos o en lata, que se consiguen habitualmente.


Toda persona merece tener un plato que sea al mismo tiempo favorito y salvación en caso de apuros. En mi casa es la pasta con salsa de tomates. Más exactamente, penne con salsa de tomates, cebolla, mantequilla y parmesano. La salsa la preparo generalmente con tomates de tarro que son muy buenos porque se cosechan maduros, pero hace rato que quiero hacer una buena salsa de tomates con los mejores especímenes y ahí empiezan los problemas.

Si de quejones se trata, no hay queja más frecuente entre los que gozamos de la comida que la pérdida de sabor del tomate. Para explicar esta tragedia han surgido todo tipo de teorías conspirativas, incluyendo la que sostiene que los tomates duran más en el refrigerador porque tienen células de lenguado, chiva propagada por antivacunas y terraplanistas.

Añorando tomates, me fui a comprar a la feria de La Calera, con todas las esperanzas que uno le exige a lo desconocido. Era una feria como cualquier otra de Chile. Bien surtida pero con poca oferta fuera de lo común. Zanahoria, limón, lechuga, papa, sandía, cilantro, perejil y el etcétera habitual. Iluso yo, pensé que los tomates limachinos iban a estar de campeonato, pero no fue así.

Han perdido los gajos, están más redondos, muy parecidos a los que venden a granel en todos lados y, creo, menos sabrosos. Y como Instagram no escucha lo que decimos, pero sabe exactamente lo que pensamos, antes de subirme de vuelta al auto me empezaron a salir anuncios de auténticos tomates limachinos antiguos, una especie de socialismo democrático del tomate. Obligado a probarlos.

Lo cierto es que los productores de tomate privilegian el rendimiento con variedades de buen tamaño, color y firmeza para poder transportarlos sin que se revienten. Se cosechan mecánicamente y se transportan en colosos gigantes. Poco sabor, pero lindos y baratos.

En Chile los más comunes son de la variedad “colono”, vaya ironía. Eso sí, es mejor comprarlos en la feria porque si se trata de los tomates que van al supermercado, han tenido más frío que los ucranianos este invierno y, como al Presidente, les cuesta madurar.

Creo que valdría la producir más tomates de nuestras semillas autóctonas y de paso ponerle un poco de variedad a nuestros platos. Agrónomos preocupados del calentamiento global, sostienen que una mayor diversidad genética permite abordar de mejor manera los problemas de adaptación que enfrentan las variedades comerciales al clima local. Para tener en cuenta. Algo así como evitar la endogamia y de paso asegurar nuestra subsistencia. Es linda la prima pero mejor no comérsela.

El tomate es original de los faldeos de la cordillera de Los Andes, probablemente de Ecuador y Perú y del norte de Chile, y luego fue adoptado por los aztecas donde lo bautizaron xitomatl, fruta con ombligo. Desde México, en 1540, lo llevaron los españoles a Sevilla con nombre y todo. En 1544 llegó el primer tomate a Génova, y al parecer, era de color amarillo. Por eso se llama pomodoro. Pomo de oro, significa manzana de oro en italiano.

Estoy seguro que este problema “tomatístico” tiene solución. Deberíamos imitar más a los italianos y menos a los países escandinavos donde sólo crece la remolacha. Cuesta creer que en la cocina italiana no usaban tomates hasta principios del siglo XVIII. No los comían porque pensaban que eran venenosos, y antes de eso, no los usaban porque no tenían. A pesar de esta corta historia, los italianos no soportarían comer solamente los tomates que comemos nosotros, ni menos tener sólo dos o tres variedades disponibles.

Finalmente, en La Calera logré pillar un tesoro a tres kilos por luca. Unos tomates de potrero, de esos que crecen tirados, me dijo la casera. Como la comida tiene carisma y andaba medio nostálgico, me dio un flashback nivel Vietnam y me acordé del glorioso chupe de tomates como si estuviera comiéndolo en las faldas de mi mamá. Entonces decidí que tenía que publicar la receta. La V. y los niños me armaron el manso boicot ahí mismo en la feria. Me dijeron que los secretos familiares se mantienen bajo llave y yo me distraje instantáneamente y pensé en la tremenda trifulca que se armaría si me pongo a escribir sobre los secretos de familia que no son recetas.

En fin, mi mamá murió justo hace 18 años cuando tenía 64 y era muy buena cocinera. En los ochentas publicó dos libros con las recetas de cocina que publicaba en la revista Carola que, vanguardista, desapareció antes que todas las otras. Ahí sale el chupe de tomate. Así que no revelo secreto alguno, sino que comparto un recuerdo gozoso, que son los que valen. Algo es algo.

Recetas para el domingo

Chupe de tomates

Penne con salsa de tomate

Mejor no pensar que todo tiempo pasado fue mejor, porque suele no ser cierto. Antes sólo había tomates en verano y mucho ejemplar harinoso; tampoco me acuerdo que los de tarro hayan sido muy famosos. En todo caso, estas recetas son pensadas para hacerlas con los tomates, frescos o en lata, que se consiguen habitualmente. Si por esas cosas de la suerte llegan a sus manos tomates de los gloriosos, le sugiero hacer pan con tomate o comérselos solos con sal y aceite de oliva.

Chupe de Tomates

Para 8 personas

Como esta vez estoy hablando de mi familia, les cuento que mi tía Lucía sugirió agregarle cebolla a la receta original y, obviamente, tiene toda la razón. Hace rato que la hacemos así.

  • 2 kilos de papas grandes.
  • 10 tomates maduros o 2 tarros de tomates pelados enteros de 800 grs. c/u.
  • 1/2 cebolla en cuadritos.
  • 3 huevos.
  • 200 ml. de crema larga vida.
  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • 2 cucharadas de pan rallado.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite para freír.

Corte las papas en parche usando una mandolina o un cuchillo, procurando que sean cortes delgados. Las papas tienen que ser de buen tamaño para que queden unos cortes ovalados y grandes. Vaya poniéndolas en agua mientras las corta para que no se pongan negras. Luego, pique los tomates y cuélelos para que estilen la mayor cantidad de agua posible.

Precaliente el horno a 220º

Comience a freír las papas; idealmente, fríalas dos veces. O sea, primero fríalas hasta que estén blancas y déjelas reposar y botar aceite. Luego, fríalas por segunda vez hasta que estén doradas. Así quedan más crujientes.

Por mientras fríe (o después de freír si es inexperto), ponga la mantequilla en un sartén profundo y dore la cebolla a fuego bajo evitando que se queme. Agregue los tomates para que se doren y se reduzca el jugo hasta que queden como una salsa gruesa. Agregue sal. Para saber si la salsa tiene la consistencia correcta, pase una cuchara de palo por el fondo del sartén: si la salsa se vuelve a juntar rápidamente, le falta cocción; si queda separada y vuelve lentamente a juntarse, entonces está lista.

Luego, agregue la ralladura de pan y cocine un par de minutos. A continuación ponga los huevos y la crema y revuelva todo. Verifique la sazón y reserve.

Termine de freír las papas. No se apure que después va todo junto al horno, así es que asegúrese que las papas estilen todo el aceite. Agregue un poco de sal a las papas.

En una fuente para el horno ponga primero una capa de salsa y luego una de papas y así sucesivamente hasta poner todos los ingredientes. Enseguida, ralle queso parmesano encima y lleve al horno por 15 minutos hasta que el queso esté gratinado. Retire del horno, deje enfriar unos 5 minutos al menos y sirva como plato único o acompañamiento.

Penne con salsa de tomates, cebolla y mantequilla

Para 4 personas

Esta salsa es increíblemente simple. Es una receta de Marcella Hazan quien además de haberse doctorado en ciencias en la Universidad de Ferrara, fue la principal divulgadora de la cocina italiana en los países de habla inglesa. Lo que Julia Child es a la cocina francesa, Hazan lo es a la italiana. Escribió con gran precisión recetas de la cocina tradicional italiana que eran parte de la tradición oral.

Esta es probablemente una de sus recetas más fáciles y compite mano a mano con las más difíciles. Es mejor hacerla con tomates de tarro, ojalá italianos que, en general, son menos ácidos que los locales.

  • Una lata de 800 grs. de tomates pelados enteros con su jugo.
  • 5 cucharadas de mantequilla.
  • 1 cebolla mediana, pelada y cortada en 4.
  • 500 grs. de pasta seca, idealmente penne.
  • Queso parmesano rallado.
  • Ponga abundante agua a hervir en una olla grande. Cuando hierva, agregue una cucharada colmada de sal.

En una olla mediana o sartén profundo ponga los tomates, la mantequilla y la cebolla y cocine destapado a fuego bajo por 45 minutos. Revuelva de vez en cuando con una cuchara de palo y aproveche de moler los tomates con la parte de atrás de la cuchara. Agregue sal. Una vez cumplido el tiempo bote la cebolla y reserve.

Haga la pasta al dente, cuélela y póngala en una fuente honda. Mézclela con la salsa de tomates, revolviendo muy bien. Ralle parmesano encima y sirva de inmediato. Tenga a mano pimienta fresca y más parmesano para rallar sobre cada plato.

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