Fue Plinio el Viejo, autor y militar romano del siglo I, quien agregó un grano de sal a una popular receta antiveneno. La preparación, que tomada en ayunas supuestamente protegía a patricios y plebeyos contra cualquier intento homicida, consistía en dos nueces secas, dos higos y veinte hojas de ruda. Plinio sugirió añadir “un grano de sal”, es decir, tomarse el menjunje con menos seriedad o, al menos, escepticismo sobre su efectividad.
Así las cosas, partamos por agregar un grano de sal al mercado de la sal.
En el comercio abundan las sales de varias características y colores. Prometen salar mejor, más y distinto. Afortunadamente sal hay una sola. Es buena, bonita y barata. La sal que le pongan por delante, incluso si es rosada, es sólo sal, cloruro de sodio, NaCL, o sea, sal.
Por 500 pesos puede comprar un kilo de buenísima sal yodada. Importante lo del yodo porque en eso sí que se diferencian las sales. Si las madres tienen bajo consumo de yodo durante el embarazo, pueden dar a luz criaturas algo imperfectas intelectualmente. Si salen normales, igual se pueden hacer aficionados a la pasta base más tarde en la vida y terminar donde mismo, pero usted entiende el punto. Coma yodo señora, por favor.
Hay sal por todas partes. Se encuentra en las costas donde se cosecha al evaporarse el agua de mar. También hay manantiales de agua salada en algunos lugares del mundo y sobretodo minas de sal que hace miles de años estaban sumergidas o conectadas a las aguas de los océanos. La mayor parte de la sal que se consume en el planeta proviene de minas de sal. La más famosa es la de Khewra en Pakistán, de donde sale la mayor parte de la sal rosada. Es una atracción turística a la que llegan 250 mil personas al año a fotografiarse en sus cuevas y piscinas subterráneas.
En sus recovecos de sal podemos encontrar una mezquita y un patio de comidas. Para vender más sal, han comercializado hasta ladrillos de sal rosada para cocinar sobre ellos. Hasta que se demuestre lo contrario, pamplinas culinarias. Obviamente algunos occidentales, que habitan la mentalidad ñuñoína, le han atribuido beneficios místicos y de salud para los que consuman este cloruro de sodio importado, que tiene una huella de carbono más grande que la de los televisores. Es claro que no hay tal, pero que es bonita es bonita, porque es rosada, como la pantera.
La textura de la sal es importante y ahí sí que los franceses y los ingleses han hecho un aporte a mejorar el sabor de nuestras comidas. La “Fleur de sel”, sal de mar que se envasa con algo de humedad, y la sal Maldon, formada por pequeñas escamas de sal, son muy apropiadas para darle un toque final a sus platos.
La principal diferencia entre estas sales importadas y la sal de mesa que ocupamos la mayoría de los chilenos, es que la sal fina tiende a rebotar en la superficie de las comidas o meterse en la primera grieta que encuentra, en cambio una sal de escamas se “derrite” al contacto con su bistoco vuelta y vuelta y queda de primera. Enhorabuena ya hay copiones nacionales. Eso sí, para saborear un tomate maduro no hay como el exceso de sal fina. Un languetazo a la piel, sal encima para que quede pegada y un buen mordisco como si fuera manzana. Digan ¡aleluya!
Aunque la sal es fundamental para realzar el sabor de las comidas y para regular nuestra hidratación, de igual manera hay gente que habla muy mal de la sal. Es la brigada anti sabor, gente de cuidado con opiniones rotundas y que visita frecuentemente el baño. Si quiere más antecedentes sobre la sal y sus beneficios consulte con su cardiólogo. Por mi parte, le cuento que vaya a saber uno por qué, pero en la bolsa de sal no dice en ninguna parte que es alta en sodio. En alguna cosa que no lo molesten a uno. Algo es algo.
Las recetas que llevan muchísima sal, como el riquísimo pescado a la sal, no suelen resultar a la primera. Mejor comerlo en un buen restaurant español, ojalá gallego, donde sí sepan hacerlo. Por ahora esta pasta deliciosa y fácil de hacer.
La Carbonara no lleva crema. No insista, por favor. Esta receta lleva muy poca sal porque el pecorino es algo salado. Se hace con guanciale, carne de la papada o mejilla del chancho, que es muy difícil de conseguir y además es caro, 10 mil pesos los 100 grs. aproximadamente, pero vale la pena si lo encuentra.
En reemplazo se puede usar tocino, aunque la oferta de laminado suele ser muy ahumado y sobretodo muy salado pero, si tiene cuidado de no ponerle mucha sal al resto de los ingredientes, el resultado es bien bueno. Además ahora venden un tocino parrilero que es más grueso y mejor para esta preparación. El mejor reemplazo del guanciale es la panceta, que en general se encuentra sólo ahumada. Algo es algo.
Hervir una olla grande con mucha agua para que la pasta flote libremente. Cuando el agua suelte burbujas grandes, agregue un puñado de sal y luego la pasta. Cocine hasta que esté al dente. Si no sabe cómo hacerlo, siga las instrucciones del paquete. No sufra.
Mientras se cuece la pasta, ponga 4 yemas de huevo en una fuente redonda junto con el queso pecorino, y haga una pasta.
Corte el guanciale en dados y empiece a dorar en un sartén a fuego medio (el cuero del guanciale no se usa). Si usa tocino córtelo en tiras a lo ancho.
Antes de colar la pasta, reserve 300 ml. de agua de la olla.
Cuele la pasta, póngala sobre la mezcla de yema y pecorino y revuelva sin miedo. A continuación empiece a añadir de a poco el agua de la cocción de la pasta con un cucharón y revuelva hasta agregar toda el agua. Esto hará que la mezcla quede cremosa. Finalmente, agregue el chancho, revuelva y coma con más queso rallado.
P.D: Si durante la comida alguien iluminado dice que la palabra salario viene de sal, puede contestarle que ya sabía, que Lord Willow se lo contó en un asado. Puede también preguntarle de vuelta al latero, si sabe que el tomate es fruta.
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