La nueva vida del restaurante 99 en Vitacura y la historia secreta del talentoso chef Kurt Schmidt

El 99 llegó a estar en el lugar 14 de los 50best. Tras la pandemia, cerró en Providencia y ahora comienza una nueva etapa en CV Galería. Aquí, el chef chileno cuenta su trayectoria que incluye una pasantía en el Noma de Dinamarca, tal vez el mejor restaurante del mundo, cuyo chef René Redzepi debió renunciar por acusaciones de violencia. “Yo lo vi en carne propia”, asegura Schmidt.

Qué observar. Junto a Rodolfo Guzmán (Boragó), es el más talentoso chef chileno del momento. La gracia de Kurt Schmidt es que puede hacer un pastel de choclo perfecto como irse una semana a Huasco para encontrar una extraña especie de marisco y hacer con ella un plato fenomenal.

• Su comida es sofisticada y a la vez sabrosa. A diferencia de algunos chefs alquimistas, él nunca desdeña la satisfacción del cliente.
• Además, tiene un nuevo proyecto: venderá “experiencias en terreno” para visitar regiones de Chile, con alojamiento incluido. Y tendrá un sitio web donde se podrán comprar productos exclusivos de esas zonas. Todo eso coincide con la nueva vida del 99 en Vitacura.
• Kurt es obsesivo, tiene fijaciones que vuelven su vida de cocinero una montaña rusa. Estudió Ingeniería Comercial, pero en tercer año vio un anuncio de la carrera de gastronomía. Era más corta y más entretenida. Se matriculó sin decirle a nadie. Luego su madre lo apoyó. “Ella siempre ha sido cómplice de mis crímenes”, bromea.

El casino. Mientras estudiaba se encargó del casino de una clínica en Providencia. Allí cocinaba menús de dos mil pesos. Se empezaron a hacer filas para pedir platos tan sencillos como cazuelas o costillares de cerdo.

• Estudió dos años y tuvo que hacer una pasantía. Le tocó la puerta al Boragó, fue aceptado y le cambió la cabeza. Luego tuvo que salir a una práctica afuera. Los profesores le decían que tenía que ir a Francia, pero no le tincaba, porque no era tan fan del clasicismo culinario y no hablaba el idioma. Sí inglés y alemán.

Polémica. Decidió irse al Noma en Dinamarca, el mejor restaurante del mundo. Trabajaba 14 horas diarias de lunes a sábado. El domingo en la madrugada se tomaba una cerveza con el equipo y presentaban nuevos platos. Llegaba a su departamento casi muerto. “Me tiraba en la cama y me dormía altiro sin alcanzar a sacarme la ropa”, recuerda.

• El Noma, que durante décadas lideró el planeta gastronómico, tuvo un chaparrón del que le será difícil sacudirse.
• En marzo The New York Times publicó una investigación con los testimonios de 35 trabajadores que describen un abuso sistemático por parte del chef René Redzepi, incluyendo puñetazos en la cara y el pecho, pinchazos con utensilios de cocina y empujones contra la pared, además de insultos, gritos y trato vejatorio. El chef debió renunciar.
• Kurt reconoce: “Todo lo que cuentan de René ahora es verdad. Yo lo vi en carne propia. En esa época los empleados ponían la mejilla. En ese tiempo estaba normalizado. Pero yo lo repruebo totalmente”.
• Pese a ello, su paso por el Noma fue clave. En especial recuerda cuando vio llegar a un pescador, con un impermeable amarillo, trayendo un pescado a las 6 am. “Lo que comías en el plato, había sido pescado o recolectado a 20 kilómetros de ahí”. También aprendió la ética del trabajo duro: le tocaba, por ejemplo, pelar 120 huevos de codorniz. “Y si se te rompía uno, te llegaba un reto grande”.
• Después fue a Galicia, a Venecia, a los mejores restaurantes del mundo. “Siempre digo a los estudiantes en mis charlas que no hagan los 4 años de carrera sino que se vayan para fuera. Que recorran el mundo. Para mí, ese fue mi doctorado”.

Súper agente 99. De regreso a Chile, llegó revolucionado con mil ideas en la cabeza. Fue uno de los primeros en hacer cenas pop ups, que se pusieron de moda. Eran comidas clandestinas en lugares insospechados, departamentos, azoteas, subterráneos, que se anunciaban por boca a boca.

• Un cliente le dijo: “tengo un local en Andrés de Fuenzalida, pon un restaurante y seamos socios”. Kurt dijo: “no quiero socios, yo te pago por el lugar”.
• Schmidt siempre ha sido así: imparable, decidido. Abrió 99 en 2013 y al año ya estaba elegido en los 50Best. Durante seis años estuvo en la lista. Su mejor puesto fue el 14. Schmidt, eso sí, descree de los rankings, sin desmerecerlos, porque el marketing ha ido ganando influencia.
• Kurt tenía el 99 a tope, abrió Prima Bar y estaba sin tiempo ni para tomar un café. “Era una locura”, reconoce. Luego vino el estallido y la pandemia y tuvo que cerrar. Sentía que el barrio estaba destruido y que necesitaba cambiar de aires.
• Se fue a CV Galería, en Vitacura. Primero puso el Prima Bar. Y ahora junto a ese local, se abre una nueva etapa del 99 en el mismo edificio. Es un local pequeño, caben 16 personas y el menú de degustación con vinos incluidos cuesta 150 mil pesos. Es exclusivo, pero tiene sentido. Abre de miércoles a sábado en la noche y es necesario inscribirse en la web.
• Schmidt cada cierto tiempo viaja a un lugar de Chile, como el Maule o Aconcagua, y trae recetas y vinos surgidos en esa experiencia. Y con ese material diseña un menú. Prefiere mantener el suspenso. “Son cosas que nunca has probado en tu vida”, asegura.

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