Escándalo en el mejor restaurante del mundo abre polémica sobre las condiciones en las cocinas de élite

“Ir a trabajar era como ir a la guerra”. Así describió su experiencia una persona que hizo su pasantía en el mejor restaurante del mundo, el Noma de Dinamarca, cuyo chef debió renunciar esta semana ante las denuncias de abusos, violencia física y sicológica y horarios inhumanos, entre otras malas prácticas laborales.

Qué mirar. La noticia deja en evidencia algo que es un secreto a voces entre escritores y críticos gastronómicos: el oscuro mundo detrás de muchas barras y cocinas que, en contraste a su prestigio, ostentan uno de los ambientes de trabajo más extremos del mundo.

• De hecho la investigadora de la Universidad de Cardiff, Rebeca Scott, quien ha analizado la situación de las condiciones de trabajo en restaurantes, dice: “Creo que la cocina de élite es un ambiente de trabajo violento. A menudo, las cocinas con estrellas Michelin están en sótanos o en lugares ocultos a la vista. Obviamente tenemos cocinas abiertas, pero la mayoría de las cocinas abiertas tienen un segmento más grande de la cocina que está oculto. Siento que si las cocinas fueran más abiertas y accesibles eso contribuiría a que fuera más difícil para los abusadores salirse con la suya”.
• Explica: “Me encantaría pensar que el escándalo de Noma va a provocar un cambio… voy a mantener algo de optimismo. Pero desafortunadamente, lo que ha sucedido no es diferente de lo que hemos visto antes respecto a los chefs, en las cocinas de todo el mundo”.

El chef. El escándalo, que coincide con la apertura de un Noma pasajero en Los Angeles, con platos de un millón de pesos, tiene como protagonista al danés René Redzepi, de 48 años, uno de los chefs más influyentes del mundo. Comenzó a los 15 años y pasó por establecimientos como Le Jardin des Sens en Montpellier, The French Laundry de Thomas Keller en California y El Bulli de Ferran Adrià, en el noreste de España.

• Fundó Noma en Copenhague en 2003 junto a Claus Meyer. El restaurante encabezó en cinco ocasiones, entre 2010 y 2021, la lista World’s 50 Best Restaurants, y suma tres estrellas Michelin. También tuvo un cameo en la segunda temporada de la serie The Bear, que precisamente muestra el ambiente rudo y exigente de las cocinas.
• Redzepi también fundó MAD, una organización sin fines de lucro dedicada a la sostenibilidad y la educación alimentaria.
• Hubo dos vías simultáneas que hicieron explotar la polémica. En redes sociales, Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, reunió en su perfil de Instagram decenas de acusaciones de trabajadores que hablan de puñetazos, golpes y gritos. Las publicaciones fueron vistas y compartidas por cerca de diez millones de personas. De esa forma el legado de Noma, en vez de la historia de un maestro innovador, un chef genial, se convirtió en la historia de un jefe que generó una cultura de miedo, abuso y explotación.
• Aparte de eso, hubo una investigación periodística de The New York Times, que publicó un reportaje basado en entrevistas a unos 35 exempleados, quienes afirmaron que Redzepi había cometido abusos en el lugar de trabajo entre 2009 y 2017. Los testimonios describen un patrón sistemático de violencia física y psicológica.

Testimonios. Según el reportaje, Redzepi golpeó a empleados en la cara, les dio pinchazos con utensilios de cocina y los empujó contra las paredes. Un exempleado llamado Ben, que trabajó allí en 2012, afirmó que Redzepi castigaba a todo el personal cuando alguien cometía un error, caminando entre los cocineros y dándoles puñetazos en el pecho.

• Una exempleada relató que las exigencias laborales eran tan intensas que apenas tenía tiempo para comer y llegó a perder 18 kilos durante su primer año en el restaurante. Redzepi renunció, después de 23 años en Noma, pero según algunos críticos, no fue tan tajante en su confesión.
• En una carta que tenía un diseño parecido al de un menú explicó:  “Las últimas semanas han atraído la atención y conversaciones importantes sobre nuestro restaurante, la industria y mi liderazgo en el pasado. He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura a lo largo de muchos años. Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propios actos”.

El caso de Orwell. No es un fenómeno nuevo. En 1933, el afamado escritor George Orwell publicó una de sus obras cumbre, Sin blanca en París y Londres, donde narra sus experiencias como trabajador de cocina en restaurantes de la capital de Francia. Las condiciones laborales son paupérrimas, la violencia está a la orden del día y su trabajo lo define como un “esclavo de los esclavos”.

“La cocina era como nada que hubiera visto o imaginado jamás. Un sótano infernal, sofocante y de techo bajo, iluminado de rojo por los fuegos, y ensordecedor con juramentos y el estrépito de ollas y sartenes”.

Orwell describe los golpes e insultos que recibía del chef. El libro es una especie de reportaje que, lamentablemente, no parece estar tan lejos de la realidad actual en algunos restaurantes.

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