El deprimido sector gastronómico anticipa alza de precios y cierres de restaurantes por ley de 40 horas

Subirán los costos y los precios de platos y bebidas. Ese es el diagnóstico que hacen los dueños de restaurantes ante la ley de las 40 horas. En Francia, donde se bajó a 34 horas, generó el cierre de decenas de locales. Comunas como Providencia y Santiago serían las más afectadas.

El rubro gastronómico ha sido de los más golpeados por el estallido y la pandemia. Si Santiago antes era considerado un destino culinario de lujo, con varios chefs entre los más famosos del continente y restaurantes que ascendían en el ranking de los 50 mejores de América Latina, hoy se ve un panorama bastante deprimido.

• Comunas como Santiago y Providencia han sido de las más afectadas. Muchos locales, como el Liguria Pedro de Valdivia y El Hoyo, cerraron. Otros como 99 y Ambrosía Bistro se mudaron a Las Condes. Al mismo tiempo, los horarios de cierre sufrieron una brusca caída. Es difícil encontrar lugares abiertos después de las 10 de la noche.
• En el rubro están preocupados porque la ley de 40 horas es otra dificultad para la industria.“La demanda nocturna ha bajado y ahora tenemos otra variable que nos perjudica: la inspección del trabajo suprimió reglamentaciones como la ley del artículo 21 en la cual permite trabajar sesenta horas a los garzones”, dice Nicolas Glasinovic, dueño de Cala en Vitacura.
• “Vas a tener dos opciones. O acortas tu horario de atención o aumentas tus gastos para la misma atención”, explica Glasinovic.

Turnos. Por la características del trabajo, los propietarios de restaurante prefieren usar turnos “cortados”. En el caso de quienes atienden público en los restaurantes, podían pactar la interrupción de la jornada diaria por hasta cuatro horas. Podían irse a sus casas y volver más tarde.

• El presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Máximo Picallo, dice que “la ley de 40 horas va a tener un impacto en costo sumamente alto. De hecho, si se fijan, con 44 horas no hemos vuelto a tener la actividad nocturna que teníamos antes”
• Picallo se reunió con la entonces ministra del Trabajo, Jeannette Jara. “Planteamos que el sector gastronómico y el sector turístico necesitan un estatuto especial. No es que no queramos que se acorte la jornada, sino que tenga una adaptabilidad de horario distinta a la lógica que tiene una oficina. Nosotros trabajamos cuando el resto descansa, por lo tanto los domingos son esenciales. Hoy, trabajar un domingo es demasiado complejo. Con 40 horas, va a ser peor”.
• “La ministra Jara nos dijo que había que tramitarlo con una ley especial para el turismo. Nadie está preocupado de esto hoy día y vamos a ver los efectos negativos a largo plazo”.

Experiencia gala. El chef belga Rudi Scholdis, del Hyatt Centric y quien cría caviar de esturión en Parral, dice:  “La peor cosa que ha pasado en Francia en la gastronomía es cuando pasaron de las 40 horas a las 34. Muchos restaurantes, sobre todo pequeños, han tenido que cerrar, porque no tenían como manejar dos turnos”.

• Agrega: “A los chefs les complica mucho esta ley por el tema de los turnos. Vamos a tener 5 horas menos. El margen de ganancia es tan pequeño que genera incertidumbre sobre qué va a pasar. Bien por la gente, pero malo para la empresa. Antes los garzones trabajaban 60 horas con derecho a tener dos horas de descanso entre medio. Hoy en día uno no puede hacer eso. Nos olvidamos que el trabajo dignifica”.
• Nicolas Glasinovic pronostica: “Con las 40 horas vas a salir a pérdida. Al final vamos a tener que atender menos horas. No podemos seguir encareciendo nuestra carga de costos”.
• El dueño de Cala suma otra complejidad. “Todos los garzones por conveniencia se acogen a la ley del sueldo mínimo y no declaran lo que ganan porque no les conviene. Lo que gana nominal es el sueldo mínimo pero lo que gana real son 2 millones de pesos”
• Agrega: “Es impopular subir las contribuciones, pero nadie se atreve a meterse con la propina del garzón, que es el mercado negro de la industria. De todo lo que vendes, el garzón saca el 10% y no impone nada por eso. Yo creo que hay varios cientos de millones de dólares que podría recaudar el Estado. Deberíamos transparentar la propina del garzón”.

Precios suben. El dueño de Baco, Frédéric Le Baux, reconoce que “va  a subir el costo, vamos a necesitar aumentar la dotación. El problema es que nos cuesta conseguir gente, porque casi nadie está dispuesto a trabajar fines de semana o tarde en la noche”.

• Añade: “Para que funcionen la 40 horas, debemos lograr más flexibilidad respecto de los turnos o hacer semanas de 4 días. Al mismo tiempo que tenemos una reducción de jornada vamos a tener un aumento de la imposición previsional. Somos un rubro de servicio, hay que tenerlo claro. Si el costo de servicio sube, los precios del restaurante van a subir”.

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