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Crónica: cuáles son las últimas “picadas” de Santiago y por qué están desapareciendo

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Crónica: cuáles son las últimas “picadas” de Santiago y por qué están desapareciendo

Ya casi no quedan picadas en Santiago. Algunas sobreviven con más fama que buenos precios. En su momento fueron elogiadas por Neruda y De Rokha. Pertenecen a un Santiago antiguo, antes de la llegada de restaurantes de comida rápida.

Qué observar. Son como unos pequeños dinosaurios gastronómicos. Como si les hubiera caído un asteroide encima, están en extinción. La palabra ni siquiera está registrada en la RAE. Hubo un tiempo en que las picadas eran legendarias. Poetas como Pablo De Rokha y Neruda las frecuentaban y escribieron sobre ellas.

  • “Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo, picantísimo, asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes?”, escribió De Rokha.
  • El cronista gastronómico César Fredes acompañó una tarde a Nicanor Parra a su picada favorita: “El Kaleuche”.
  • Dice Fredes: “Parra come locos con papas mayo, tres locos bonitos, más bien grandecitos que medianos y va como haciendo apetito para rematar con un suculento caldillo de congrio colorado que disfruta hasta la última cucharada. Ni se inmuta y come lento pero seguro, diríase que embelesado si su expresión no fuese, como la describió una vez él, de ídolo maya”.
  • Sin embargo, el lugar ha decaído, los precios han subido y la calidad no se ha mantenido. Un cliente comenta: “Pedimos tres platos: 1) un arroz con mariscos con concha de marisco 2) una merluza cruda adentro 3) una plateada, seca, dura y delgada”. Parece un antipoema. Otro dice: “Es caro. Te cobran el agregado aparte (algo que se ha vuelto común)”.

El concepto. Según el Ministerio de Cultura, “las picadas en Chile son restaurantes tradicionales, sencillos y de precios accesibles, famosos por sus porciones abundantes y auténtica cocina criolla. Destacan por la atención de sus dueños, un ambiente familiar y platos típicos como cazuela, pernil, chorrillana y pescados, siendo parte central de la identidad culinaria nacional”.

  • Lamentablemente están desapareciendo, al igual que las cantinas. Estas últimas eran lugares que contaban con un “estacionamiento” para dejar los caballos amarrados, como en una película de Clint Eastwood. Servían sobre todo vinos y licores. Aún quedan un par cerca del Barrio Franklin, donde penan las ánimas. Los dueños son octogenarios y apenas pagan las deudas.
  • Para la crítica gastronómica Consuelo Goeppinger, “es cierto que las picadas están desapareciendo. El mejor ejemplo son las fuentes de soda, el gran estandarte de las cocinas populares -y de la cocina chilena-. Por lo general, tienen buenos precios y buena cocina. Pero han muerto muchas post pandemia”.

Proletarios. Aún sobreviven unos pocos exponentes de esta cocina popular que nació al alero de las clases trabajadoras emergentes. Por lo mismo, algunos eran sitios de reunión de grupos de izquierda. El famoso “Rincón de los Canallas”, en calle San Diego, durante el régimen de Pinochet fue punto de encuentro de opositores. Había que decir una clave para entrar. El pernil entero, que servía para 2 o 4 personas, costaba no más de 4 mil pesos.

  • Otra picada famosa de los 90 fue el 777, en el mismo número de Alameda. Había que subir una larga escalera de dos pisos que con unas de copas de más costaba bajar. Las cazuelas eran sabrosas, perfectas para el presupuesto de un estudiante y se podía jugar cacho o dominó hasta altas horas de la noche. Incluso Gustavo Cerati visitaba el lugar. El declive de la noche santiaguina y la aparición de muchachos jóvenes escandalosos condenó al olvido al 777, que ya no existe. Tampoco el “Rincón de los Canallas”.
  • En la calle Monjitas había varias picadas que servían cordero arvejado, cazuelas, escabeches, entre otras cosas. Una de ellas era manejada por el padre de Marcelo Cicali, que después abrió el Liguria. En el local de Manuel Montt en sus inicios un gin tonic valía 700 pesos. Hoy ese valor se multiplica por 10, bastante más que el IPC.

Lugares recomendados. Para el escritor y cronista Alvaro Peralta (“Don Tinto”), “todo el mundo en Chile entiende algo distinto por ese concepto. Para mí una picada es un sitio informal, no necesariamente tan barato, donde hacen una o dos preparaciones muy bien y son el imán de los clientes. Pero es difícil encontrar a estas alturas”

  • “Don Tinto” sugiere en Franklin “La Picá de Jaime”, “con esos sandwich de pulpa pasada a ajo únicos en Santiago. Son una delicia. En el mismo barrio está “El Parrón”. Tienen conejo, cazuela y prietas todo el año y vino barato”.
  • Otra recomendación son “Las Tinajas de Villa Alegre” en Santa Rosa casi esquina Alameda. “Un bar restaurante de chicha y chancho como los de antes. Increíble su arrollado y sus cazuelas. En Santiago oriente, al lado de La Leona en Las Condes hay una especie de taberna española que podría ser picada”.
  • Peralta concluye: “El problema es que hay gente que a cualquier cosa le dice picada y si les haces caso terminas comiendo muy mal”.
  • En Estación Central aún quedan comederos antiguos, de 80 años, que de picadas les queda la pura fama. El Chiquito, La Guinda, entre otros, ofrecen una comida estándar. En el primero una chorrillana vale 18 mil pesos. En este sector, como en muchos otros, han ganado espacio los restaurantes peruanos y chinos, sin mencionar la comida rápida, cuya oferta sirve para salir del paso.
  • El Mercado Central también tuvo en su momento fama de picada, pero los platos son caros. Lo mismo pasa en “La Piojera”, que tiene 100 años, donde un arrollado cuesta 12 mil pesos. Los turistas piden terremoto a 5 mil pesos.
  • Al lado se encuentra el “Touring”, de más de un siglo de vida. El detective Heredia, creado por el Premio Nacional Ramón Díaz Eterovic, era asiduo en sus novelas a este lugar en General Mackenna 1076, donde no pasa el tiempo.

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